Вырастил физалис декоративный сорта Сливовый джем. Собрал из 16 кустов около 25 кг плодов фиолетового цвета. Не могли бы вы рассказать об этом овоще и привести рецепты приготовления из плодов различных блюд?
В.З. АНТОНОВ.
г. Горловка Донецкой обл.
Судя по присланной читателем упаковке, этот сорт физалиса принадлежит к мексиканскому виду, который считается овощным со съедобными плодами.
Мексиканский физалис — однолетнее стелющееся или высокорослое растение с крупными ароматными цветками разнообразной формы и цвета. Этот вид наименее требовательный к теплу, а поэтому с успехом может расти во всех регионах Украины. На базе этого вида создано несколько сортов, в том числе и Сливовый джем, который выращивал Василий Захарович. Сливовым, по всей вероятности, авторы этого сорта назвали так потому, что плоды у него фиолетового (сливового) цвета и внешне, если убрать «обертку», по форме они тоже похожи на сливу.
Агротехника физалиса примерно такая же, как и помидора. Выращивать его можно даже посевом семян в грунт, то есть безрассадным способом. Ухаживать в течение лета тоже следует, как за помидорами, но не нужно пасынковать.
Убирать плоды по мере созревания плодов, начиная снизу. Не допускайте их осыпания, так как, упав на почву, плоды могут загрязняться или повреждаться гусеницами и червями.
Кстати. Необычное для нашего слуха название физалис получил из-за воздушной чашечки цветка (физа — по-гречески «пузырь»), внутри которой находится плод с многочисленными семечками, похожий на плод помидора.
Плоды физалиса содержат до 12 проц. сухого вещества и до 6 проц. сахара. Физалис — единственная овощная культура, плоды которого обладают желирующими свойствами, благодаря чему из них можно готовить джемы, мармелады, желе.
Перед приготовлением блюд плоды мексиканского физалиса необходимо очистить от чехликов и промыть в горячей воде, чтобы удалить с поверхности воскообразные и клейкие вещества, часто имеющие горький вкус и неприятный запах.
Приводим несколько рецептов блюд из плодов мексиканского физалиса.
Варенье
Готовится так же, как и из других сочных плодов (слива, абрикос, персик), но для варки можно брать и недозревшие. Плоды этого вида, особенно недозревшие, вначале нужно замачивать в теплой воде (60–70°) или бланшировать для удаления клейких веществ; затем их накалывают вилкой, а крупные плоды (диаметром больше 3 см) разрезают на несколько частей.
Цукаты
Готовятся так же, как и из других видов физалиса, или путем глазирования плодов: для этого нужно приготовить сахарный сироп из воды (1) и сахара (5), нагреть его до 120° и охладить, помешивая. Когда сироп слегка помутнеет, погрузить в него слегка подсушенные плоды, сваренные, как для варенья, затем вынуть и сушить на решетах, чтобы на поверхности плодов образовалась корочка из мелких кристалликов сахара.
Высохшие плоды хранят в стеклянных банках, перевязанных пергаментом, в прохладном месте.
Джем
На 1 кг плодов — 1–1,2 кг сахарного песка, 1 стакан воды.
Плоды вымыть в теплой воде, бланшировать, залить сахарным сиропом (70–75 проц. сахара) и варить до готовности; или бланшированные плоды залить водой, кипятить до мягкости, добавить сахар (100 проц.) и варить до готовности, часто помешивая. Готовый джем должен иметь желеобразную консистенцию.
Пюре
Освобожденные от чехликов плоды вымыть в теплой воде, бланшировать (1,5–2 минуты) и варить 15–20 минут или ошпарить. Нагревание плодов не должно быть длительным, чтобы не разрушились желирующие вещества.
Затем плоды протереть сквозь сито, чтобы освободить их от кожуры и семян. Хранить пюре можно не более 10 дней в холодильнике при температуре около 0°.
Из пюре можно приготовить повидло: для этого нужно в пюре добавить сахар (1:1) и варить до готовности; для получения мармелада смесь нужно уваривать до остаточной влажности 33–38 проц. — после остывания получится студнеобразная масса. Помешивать массу при варке можно только деревянной лопаточкой или ложкой и варить ее нужно быстро.
Вкусное пюре (повидло, мармелад) получается при смешивании пюре физалиса с пюре из ревеня, клюквы, брусники, смородины и т. п. (10:3).
Овощная икра
На 1 кг плодов — 400 г моркови, 300 г репчатого лука, 60 г растительного масла, соль, перец.
Плоды вымыть в теплой воде. Морковь очистить и вымыть. Репчатый лук очистить. Все овощи мелко нарезать и обжаривать в глубокой сковороде на растительном масле, пока морковь не станет мягкой. Поджаренную массу пропустить через мясорубку, посолить, при желании добавить немного сахара.
Есть более простой способ приготовления икры: для этого нужно промытые в теплой воде плоды испечь, пропустить через мясорубку, добавить по вкусу измельченный репчатый лук, соль, перец.
Сушеный и вяленый физалис
Зрелые плоды очистить от чехликов, разложить тонким слоем на солнце или в духовом шкафу (50–60°), приоткрыв его дверцу. Сушить в несколько приемов до нужной степени готовности.
Сушеные плоды хорошо хранятся, их можно использовать для приготовления компота, плова, пудинга и т. п.