Заготовки из свинины имеют определенный срок хранения — и мясо, и сало в копченом, соленом виде в конце концов подсыхают и стареют. Чтобы у мясных заготовок всегда оставался свежий вкус, советую закатать их в банки.
Засолка мяса и сала
Перед засолкой мяса готовим рассол, концентрацию которого проверяем при помощи свежего куриного яйца. Оно должно держаться у поверхности раствора, наружу выступает лишь участок размером с 50-копеечную монету.
Рассол доводим до кипения, помещаем в него свежие куски мяса такого размера, чтобы свободно проходили в горлышко банки, и варим 15 минут. При желании добавляем перец горошком и лавровый лист. После этого мясо раскладываем в трехлитровые банки, доливаем рассолом и закатываем крышками. Мясо, приготовленное таким способом, получается слабосоленым, с характерным свежим вкусом, а зимой или весной, открыв банку, можно его варить, жарить или тушить.
Так же заготавливаем и сало (лучше всего его брать со свиного брюха, где есть 2–3 тонкие прослойки мяса). Только в рассоле сало не варим, а доводим до кипения и, не вынимая, студим. После остывания сало можно закатать в банки или закоптить. Сало из банок, тоже со свежим ароматом, очень хорошо идет для первых блюд и приготовления плова.
Жареная свинина
В глубокой посуде растапливаем свиной жир, в который закладываем свежее немытое мясо (можно и с косточками). Допускать попадания воды нельзя — она будет шипеть, стрелять и испортит всю картину.
Мясо кипит в жиру, пока он не осветлится, затем раскладываем его в стерилизованные сухие нагретые банки и закатываем крышками.
Для жареного мяса я обычно использую банки объемом до одного литра, мясо заливаю небольшим количеством жира. Можно добавить специи по вкусу, но чеснок — ни в коем случае: считаю, что он может спровоцировать «взрывание» банок.
Жареные колбаски
Очищенные свиные кишки надо заполнить нарезанным мясом, салом, чесноком. Можно начинить их и обычным фаршем, но мы традиционно используем мелко нарезанные кусочки, хотя это и довольно кропотливое занятие. Но изделия получаются вкуснее.
Колбаски готовим коротенькие, чтобы прошли в горлышко банки, прямые или колечками, недолго варим в воде, проколов кишки в нескольких местах, чтобы они не лопнули. Затем выкладываем в жир на сковородку и долго жарим на медленном огне. В это время стерилизованные банки стоят на припечке и нагреваются. Прожаренные с корочкой колбаски кладем в горячие банки и закатываем крышками. Жир можно добавлять, а можно и нет.