В редакцию поступает много писем с просьбой рассказать, как изготовить в домашних условиях вино из винограда.
Вот как описал этот процесс П.П. Шаповал.
Делать или не делать домашнее вино? — вопрос, в общем-то, риторический. Если же вспомнить, что недавняя горбачевско-лигачевская кампания по борьбе с алкоголизмом переросла в дикий, неуправляемый шабаш, в результате которого загублены сотни тысяч гектаров виноградников, сотни производств и цехов по выпуску вина и ликероводочных напитков, ответ однозначен: делать!
Американский доктор Гейл, спасавший жизнь и здоровье пострадавших чернобыльцев, утверждает: красное вино — эффективное средство для вывода радионуклидов из организма человека, оно допустимо даже для грудных детей. Давайте представим себе новогодний праздник или личный юбилей без вина. Пытаемся… Но что-то не получается.
Перефразируя немного классика, можно с уверенностью сказать: вино — это солнечные лучи, прошедшие через виноградный лист, собранные в грозди и сконцентрированные в бокале.
Итак: есть виноградник — должно быть и вино.
Аксиомы, которые необходимо знать виноделу-любителю.
1. Пруин (восковой налет) на ягодах — это дрожжи, поэтому без надобности ягоды не надо мыть. Имеющаяся на ягодах пыль уйдет в осадок и никак не скажется на чистоте вина.
2. Предельно допустимая температура сусла (сока) во время брожения +38о, так как при более высокой начинается распад и гибель дрожжей. При этом учесть, что процесс брожения идет с выделением тепла, повышает температуру в емкости на + 8–10о. Поэтому брожение должно идти при комнатной температуре.
3. 1 проц. содержания сахара в виноградном соке дает 0,6о спирта в вине.
4. Сухое вино — это вино, в котором весь сахар перебродил и образовал спирт. Вино крепостью до 10о считают легким, 10 -12о — средним, выше 12о — крепким (тяжелым).
5. Посуда для виноделия — деревянная, эмалированная, стеклянная. Посуда обязательно моется содой, а деревянная еще и окуривается серой.
6. Для получения хорошего вина не обязательно иметь только винные (технические) сорта винограда, можно использовать любой зрелый столовый сорт. Чем он лучше (привкус, запах, тон), тем вкуснее вино, чем он слаще, тем крепче вино.
7. Во время активного брожения не закрывать герметически посуду — может произойти взрыв большой силы.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ВИНОДЕЛИЯ
1. Отделенные от гребня качественные ягоды дробят или раздавливают — теркой, дробилкой или вручную (обязательно в резиновых перчатках). Сусло (сок) вместе с мезгой наливают в посуду, оставив пустоты 10–15 см, и закрывают (пленкой, клеенкой, крышкой). Первое бурное брожение идет неделю-полторы (в зависимости от температуры помещения и сахаристости сусла). Во время брожения на поверхности сусла образуется «шапка», которую надо 2–3 раза в сутки разрушать, т. е. перемешивать содержимое посуды. Признак окончания первого брожения — отсутствие «шапки»: мезга оседает и находится в жидкости или на дне.
2. Из сусла удаляют мезгу и семена, процеживая через негустую ткань или решето (дуршлаг), сусло наливают в посуду с узким горлом. При необходимости добавляют растворенный в кипятке сахар (помня, что 1 проц. сахара равен 0,6о крепости). Уровень жидкости в бутыли должен быть на несколько сантиметров ниже верхней кромки. Брожение должно идти без доступа воздуха, поэтому делают затвор: или герметически закрепленную в пробке резиновую трубку пропускают через воду (гидрозатвор), или на горлышко бутыли одевают резиновую перчатку, резиновый надувной шар и иголкой прокаливают в нем дырочку для выхода избыточного газа из емкости. Процесс брожения идет бурно и продолжается 10–15 дней (в зависимости от температуры и сахаристости). Признак окончания этапа — прекращение бурления и образование осадка на дне емкости.
3. Вино снимают с осадка, т. е. перекачивают резиновой трубкой, не достающей до слоя осадка, в другую емкость, которую заполняют до верхней кромки и укупоривают неплотно (под пробку кладут, например, слой марли и т. д.). Ставят в более прохладное помещение для «тихого» брожения, лучше при температуре + 7–10о.
По мере образования осадка опять перекачивают в другую емкость (снимают с осадка). Практика показывает, что в течение 6–8 месяцев приходится удалять осадок 4–6 раз, после чего вино становится чистым, прозрачным, вкусным, имеет приятный букет (привкус, запах).
БОЛЕЗНИ ВИНА
Болезни вина — результат попадания в него посторонних веществ из-за недостаточной чистоты посуды, приспособлений, помещения. Больное вино теряет прозрачность и вкус и становится непригодным.
1. Уксусное скисание — бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, на поверхности вина образуется тонкая пленка, вино приобретает запах и привкус уксуса. Если болезнь запущена — вино не лечится, надо изолировать его от других емкостей и оставить для превращения в уксус.
Если же болезнь только началась, вино можно подлечить: перелить в другую посуду, удалив пленку, подогреть до 70о и подержать при этой температуре около 30 минут.
2. Цветение вина — грибок разлагает спирт и превращает его в воду и углекислый газ, на поверхности образуется белая пленка, которая быстро утолщается и сморщивается волнами.
Если болезнь не запущена, лечат так же, как и при уксусном скисании (выдерживают около 30 минут при температуре +70о).
3. Запах сероводорода — результат разложения дрожжевого остатка при запаздывании с первой переливкой молодого вина. Улучшают путем двух-, трехразовой переливки вина через густое сито или ватный тампон.
«Выморозки»
Больное, слабое или неприятно пахнущее вино можно радикально улучшить методом вымораживания. Закрытую посуду (эмалированную, нержавеющую и др., но не стеклянную) с вином ставят на мороз — 20–25о на двое-трое суток. Сверху, на дне и по стенкам посуды образуется корка льда, а внутри жидкости — ледяные кристаллы. Жидкость (вино) сливается в другую емкость (не хрупкую), а весь лед выбрасывается. В вине сохраняется весь спирт, букет, запах, а неприятные примеси уходят со льдом. Авторам удавалось получать «выморозки» крепостью до 30–35о. Попробуйте — не пожалеете!
Прислушаемся к голосам великих.
«Вино чудесным образом приспособлено для человека. Оно полезно как здоровому, так и больному, если назначено вовремя и в надлежащем количестве».
(Гиппократ).
«Вино может быть рассматриваемо с полным правом, как самый здоровый гигиенический напиток».
(Луи Пастер)
«Пить можно всем. Необходимо только знать, где и с кем, за что, когда и сколько».
(Расул Гамзатов)
Библейское наставление: «Пейте, но не упивайтесь, ибо в нем есть блуд».