Meil on suur talu, ja et sa tahad õppida, kuidas kokk kodus, sealiha, linnuliha, küüliku-, kuuma ja külma lubatud.
VI Sinelnikov.
Hr Gluhhov Sumy piirkonnas.
Turgudel liha-kaubamajades müüa maitsev suitsusink, sealiha jalad, kõrvad, sabad. Meil oleks valmis tegema, aga ei tea retsepti. Lootus, et aidata Kuma.
AS Bevza.
koos. Krasnopolka Gaysinsky linnaosa Vinnitsa.
Me oleme juba kirjutanud sellest, sealhulgas eelmisel aastal, kuid antud hooaja ja kasvav armee uusi lugejaid, päringut täita.
Mis hea suitsutatud liha? Noh, muidugi, et nad on maitsev. Ja veel - pikka aega säilitada. Töötlemise ajal suitsu põlemisel tekkivad spetsiaalselt valitud puit, koguneda liha säilitusaineid, see kõvastub veidi, saab isuäratav, suure maitse, meeldiv - suitsu! - Lõhn. Me ei saa öelda, et see on tõesti nii keeruline. Aga vaja oskust ja probleemideta.
Ettevalmistused lubatud. Enne alustamist, et hapukurk liha. Autor soolamine sealiha ja abatükkide, et on, eesmised ja tagumised jalad ripsmetušš, võite alustada alles pärast kohe pärast tapmist ja tükeldamise liha 2-3 päeva seista jahedas kohas. Aastal 5 kg sealiha vaja 250-300 grammi soola, 1 tl suhkrut, ja soolvees - 2,5 liitrit vett, 125 grammi soola, umbes 10 grammi ammooniumnitraati, 1 spl. lusikatäis suhkrut.
Bare jalg ja õlg hõõruda posolochnoy segu ja hoolikalt pakitud ristlõige kaasa võetud sees luu. Määrige liha pakend tihedalt Clutching tükid kokku, puista soola ja sulgemist, puidust ring rõhumine, aetakse külm. Pärast 5-6 päeva singi ja õla vahetustega (ülalt - alla ja alt - üles) ja valatakse keedetud ja jahutatud soolveega. Nii et hoidke liha umbes kuus, mitu korda vahetanud kohad pannile ning vajadusel valades soolvees. Nüüd saad teha tegelik lubatud.
Singi ja õlg
Laagerdatud soolvees liha eemaldada, leotada umbes kolm tundi vees. Pärast seda vahesaadust riputatud ära kuivatama projektis, ja ainult siis metallvarras paigutada suitsetaja.
Meetodi suitsetamise sõltub, milliseid tooteid soovite saada. Kui kavatsete küpsetada sink hiljem, peaks olema kuum suits, suitsu, mis on, et temperatuur on 50-60o, 12 tundi. Kui singid tuleb hoida pikka aega, ta on suitsutatud külma suitsu (22, 25 °) umbes neli päeva. Ja siis nad seisma kuivada poolteist kuud. Need suitsusinki ja abaluude hoitakse keldris kuni kuueks kuuks ilma riknemise või kadumise maitse. Aga ära lõigatud, tuleb hoolikalt mitte kahjustada sea nahk, mis kaitseb ka liha riknemist.
Suitsutatud kuumtöödeldud rullides
Nater tera eraldatud esijala ja õla luud, tavaliselt posolochnoy segu (sool, salpeeter, suhkur), liha hoitakse kaks nädalat. Pärast soolamist leotatakse, pestakse ja painutades keskel kaks vastandlikku otsad, kinnitage tükk vormi spindel. Ta oli siis kinni seotud nööriga iga kahe sentimeetri. Suitsutatud kuuma rulli paksu suitsu umbes 6 tundi. Siis teine kokk 1,5-2 tundi madalal keema vesi. Roll hoitakse 15 päeva.
Suitsutatud sea jalad, kõrvad, sabad
Need osad searümba hoolikalt puhastada, pesta ja panna soolvees ilmaprognoos. Siis ta kraapis, pesta ja siis külmsuitsu on päev. Ja veel, isegi suitsutatud kujul, kui need ei tekita suurt usaldust. Aga kui nad kokk, kokk supp, külm marmelaad, välja pandud roosa oad, piira andmetel "detail" searümpade kaovad igaveseks. Proovi seda, te ei kahetse!
Suitsutatud hani, kalkun, kana, küülik
Töödeldud neto karkass lõigatakse pooleks piki selgroogu, hõõrudes kliid ja lahkus päeval ikke all in marinaad: 3 kg liha - 1 tass vett, 1 spl. äädikas, 25 g musta pipart, 7-8 küünt hakitud küüslauk. Pärast seda pool-ja valmistoodete külmsuitsu 5-6 tundi temperatuuril 25 ° 15 suitsu. Pikaajaliseks ladustamiseks külm - kuni nädala. Jah, ma arvan, on vaja enamat: ilmselt ei ela nii kaua, teades, et teil on külmkapp või keldris on Nami.
Suitsutatud filee
Esimene kondita seljatükk (tasuta kondid), tahutud rasva, jättes alles vaid lihased, ja soolatud kuivsoolamise, et on asetatud emailitud kauss ja vala segu posolochnoy. Nagu näiteks, liha hoitakse päev või kaks, ja seejärel panna soolvees umbes nädala. Enne lõplikku töötlemist fileed pesta, kuivatada ja külmsuitsu kaks või kolm päeva. Jahedas, hästi ventileeritud keldris suitsutatud kalafilee hoida 4-5 kuud.