У нас большое хозяйство, и поэтому хочется научиться правильно готовить в домашних условиях свинину, мясо птицы, кроликов горячего и холодного копчения.
В.И. СИНЕЛЬНИКОВА.
г. Глухов Сумской обл.
На рынках, в мясных отделах магазинов продают вкусные копченые окорока, свиные ножки, уши, хвосты. Мы бы и сами их приготовили, но не знаем рецептов. Надеемся на помощь КУМЫ.
А.С. БЕВЗ.
с. Краснополка Гайсинского р-на Винницкой обл.
Мы уже об этом писали, в том числе и в прошлом году, но, учитывая сезон и возросшую армию новых читателей, выполняем эту просьбу.
Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще — достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества, оно слегка твердеет, приобретает аппетитный вид, замечательный вкус, приятный — с дымком! — запах. Нельзя сказать, что дело это уж такое сложное. Но умения и хлопот потребует.
Подготовка к копчению. Перед тем как приступить к работе, мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши, можно приступать лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой мясо в течение 2–3 суток выдержали в холодном месте. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250–300 г соли, 1 ч. ложка сахара, а для рассола — 2,5 литра воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, 1 ст. ложка сахара.
Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимая куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод. Через 5–6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние — вниз, нижние — вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол. Теперь можно заняться собственно копчением.
Копченые окорока и лопатки
Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около трех часов в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни.
Способ копчения зависит от того, какие продукты хотите получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, то есть дымом, температура которого 50–60о, в течение 12 часов. Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму (22–25о) примерно четверо суток. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи.
Копчено-вареный рулет
Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соль, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели. После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. Затем его перевязывают шпагатом через каждые два сантиметра. Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 часов. Потом еще варят 1,5–2 часа при слабом кипении воды. Хранится рулет 15 дней.
Копченые свиные ножки, уши, хвосты
Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом до суток. И все равно даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают. Но если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда. Попробуйте, не пожалеете!
Копченые гусь, индейка, курица, кролик
Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса — 1 стакан воды, 1 ст. ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, 7–8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5–6 часов при температуре дыма 15–25о. Срок хранения на холоде — максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли выдержите столько времени, зная, что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкуснятина.
Филе холодного копчения
Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя лишь мышцу, и солят сухим посолом, то есть укладывают в эмалированную посуду и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое-трое суток. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.