След като в "шеф" е видял материалите на дома smokehouse и пушени меса и риба. За съжаление, аз имам този вестник не е запазен. Бихте ли могли да кажете за него, мисля, че тази информация ще бъде полезна на други, особено нови читатели на любимия си вестник.
Александър Sobkin.
Донецк.
Отговорът на този въпрос се съдържа в писмо, изпратено от редакторите на нашия редовен читател Алекс Nikiforovich Volzhanin на селото. Веселата Иваново област на област Одеса.
За приготвяне на колбаси, които използват прясно месо, което трябва да бъде чиста, без никакви признаци на разваляне, натъртвания и синини, добре охладени, за предпочитане средно тлъстините.
Например, на кланични трупове от зайци пушени цяло, с изключение на големите, което е по-добре да се разделят на половина. Преди да пушат тях ясно от образуване на кръвни съсиреци, "ресни", останките на диафрагмата, направи милион разрез между на второ и трето на шийката на матката прешлен, и дори и зайци до голяма степен отстранени от ниско-стойност (на шийните прешлени, гръдния кош и таза кости, гръбначния стълб на лумбалните прешлени, ребра, и така приключва и т.н.).
Обработката се състои от две основни операции - посланик директно непушачи. Посланици до голяма степен определя качеството на готовата продукция. Труповете добре измитите със смес на храна средно posolochnoy (97% сол и 3%. Захар). Поставен категорично в бъчва, поръсване всяка серия приготвената смес (4 на сто. Теглото на месото), и покрити с дървен кръг, който да налагат бреме. 2.5 кг месо консумират половин чаша на сол и 1 супена лъжица. лъжица захар. Като такива, месото се държат за 2-3 дни и след това се изсипва саламура (10 литра вода - 1,6 кг сол, 100 грама захар и 0,05 г на нитрити), отново затвори кръга с товара и на хладно място за 10 - 15 дни (в зависимост от теглото на кланичните трупове). Тогава те са взети и се оставя за 2-3 дни за източване на саламура и узряване, през който подобрява консистенция, вкус и аромат, сол, равномерно разпределени между повърхностните и дълбоките слоеве на месо. Те са били накиснати в студена вода 2-4 часа, и старателно почистете повърхността от възможно замърсяване (тя се осъществява и за предотвратяване на изпъкването на сол на повърхността на месото, когато се пуши).
На повърхността на кланични трупове, не замърсява, те висяха пред пушенето на известно разстояние един от друг, и се сушат в продължение на 2-3 часа. Предварително изсушаване, подобрява цвета на пушено месо и образуването на характерен блясък.
Има студено (температура от 18-22 в рамките на 3-4 дни) и топла (около 35-40 в рамките на 12-36 часа), пушено месо. Обработка на по-висока температура (90-110 о) се нарича печене или печене в дим.
У дома, месото може да се пуши в самия комин (на тавана), в която на костюм veshaly за кланични трупове и амортисьор за регулиране на концентрацията на дим. А по-продуктивни, построена през тавана на специална smokehouse (вж. стр. 9). Тя се състои в шкаф с размери 1 × 1 м от тухли, осеян с желязо, с врата, височина 1,5 × 2 m Smokehouse в непосредствена близост до комина и да се свържете с нейните дупки в горната и долната част. Чрез откриването на дим клапи тръба, насложена влиза smokehouse, и отгоре - излиза. В този кабинет е удобно да поставите един труп, и клапаните е лесно да се регулират условията на тютюнопушенето. Можете да зададете smokehouse в двора, укрепване на земята, върху тухла чрез една голяма дебела дървена кутия или барел. Подредете дъното на пещта, която е свързана с барел на тръбата, чийто връх, покрит с капак с отвори за преминаване на дим. В сградата се мотае, за да направят продуктите. Ситно нарязани дървени стърготини заспя и подпалиха от пепелта.
Изграждане smokehouse, и две каци без дъно, сложете един върху друг. В горната - Дръж храна в долната част - от страна (отдолу) отвори за пещта. Горната барел, покрита с капак с дупки или чул. За да се улови на сажди от горе до дъното на бъчвата се поставя на влажна кърпа, която служи като филтър.
Качеството на крайния продукт до голяма степен се определят свойствата на дима грип, което от своя страна, зависи от вида на дървесината, влага и условията на горене. Най-доброто дърво на местните породи са: дъб, бук, бреза (кора), стари ябълкови дървета и др. Пуши от иглолистни замърси храната, да ги дава странна миризма и горчив вкус. Влажно дърво не е подходящ за пушене.
Най-добрите имоти са с лек дим, получен от непълни и достатъчно снабдяване с кислород. Дърва за огрев трябва да бъде активно пуша, но не горят. За да направите това е пуснато, пещ Chocks ситно нарязан и ги покри с дървени стърготини. Концентрация на дим в smokehouse се счита за нормално, ако продуктът е ясно видима.
След края на тютюнопушенето (месо става достатъчно интензивен, характерен кафяво-жълт цвят, приятен вкус и особена миризма, суха, лъскава повърхност) трупове бързо се охлажда и се изсушава в състояние на неопределеност при температура от 10-12о за 5-10 дни.
, Пушена да се появи на мухъл повърхност тиня, с гранясала мазнина, застоялия или гнил мирис на консумираната храна е невъзможно. Продукти често започват да се влоши от вътрешната страна, макар и външно да изглежда нормално. В такива случаи, месото се прободен с горещ нож или дървена пръчка и мирис. Пушени, като само на повърхността слуз или мухъл, измити в саламура, почиства и подложени на повтаряща се работа.
Устройство smokehouse
1 - пепел тава, 2 - вложка 3 - дупка за комин почистване на легло, 4, 5 - лява и дясна врата 6 - в началото на един повалените комини, 7 - метални пръти, 8 - линия комина, 9 - резето да коригира плътността на дим в камерата , 10 - тиган (smokehouse).
В smokehouse е пепелника (25 х 25 см) дълбоко в цялата пещ. Вратата на пещта с височина от 30 см и 27 см ширина на височина от 34 см от пода, по дължината на пещ решетка организира две, които са поставени на 8 см под вратата. Пещта е покрита с два реда тухли. От него има два изхода на димните. Не е от лявата страна на пещта е оставен отвор, през който комина през лявата легло-болт идва в пряка дим комин. Тук, над клапана за регулиране на плътността на дим, той се включва в общия комин. В лявата клапа се монтира в предния ред етаж свободно да извършва в smokehouse, същото право - номер по-висок.
Камера (ширина - 80 см, дълбочина и височина - 70 см) на четвъртата част съдържа три тухла палет - листа от калай. Те са почти напълно да покрие дъното на камерата, а между тях и тя създава един вид комини стени. Димът не мине през тази в камерата и на изпускания поток и да проникне в камерата едновременно. Камарата размери са успешни. В горната част на камерата под тавана на подредени метални пръти с диаметър от 16 мм на 10 см един от друг. Те висяха на куки от тел от 5 mm с продуктите. Палетите се използват в камерата за събиране на кондензата от останките на сол или разтопена мазнина. Директно комин, намиращ се вътре в камерата.
Вентили трябва да се създаде в камерата на необходимата температура и плътност на дим. Когато камерата е много горещо, че е необходимо да положи повече дим в комина прави, а не да губи своята плътност и температура - за покриване на димните изхода на камерата.
Записване дървесина, която не е в пещта, и Пан пепел. Пещта се превръща в получаването и разпределението камера, частично намаляване на температурата на дима. Ууд сложи голям, разделена наполовина, и че те дават повече дим и бавно изгорени на пепел Пан капак изгонва да регулирате въздуха.
Пушените храни (месо, свинска мас, риба) при температура от 30-35 контрол се извършва с термометър, разположен точно на вратата.
Бейкън е достатъчно да останат в камерата един ден, и месо и шунка - два дни.
Как да идиот месо
За да направите това, той освободи от сухожилията, нарязани на ивици с дебелина 3-5 см и с тегло 1-1,5 кг. Подгответе саламура в размер на 200 грама сол на 1 литър вода, добавете малко подправка в него, вари и на кипене саламура е последователно къси месо за 2-3 минути. След това всяка лента е закачена за източване на саламурата се охлажда и vyalyat, в тъмна, чисто, сухо и проветриво място при температура от 0-10 ° от 15 до 30 дни.