Как-то в «Хозяине» видел материал о домашней коптильне и копчении мяса и рыбы. К сожалению, у меня эта газета не сохранилась. Не могли бы рассказать об этом, думаю, что такая информация будет полезна и другим, особенно новым читателям любимой газеты.
Александр СОБКИН.
г. Донецк.
Ответ на этот вопрос содержится в письме, присланном в редакцию нашим постоянным читателем Алексеем Никифоровичем Волжаниным из пос. Радостное Ивановского района Одесской области.
Для приготовления копченых изделий используют свежее мясо, которое должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо охлажденное, предпочтительно средней упитанности.
Например, тушки кроликов коптят целыми, за исключением крупных, которые лучше разделить пополам. Перед копчением их очищают от сгустков крови, «бахромы», остатков диафрагмы, делают надрез между вторым и третьим шейными позвонками, а у крупных кролей еще удаляют малоценные части (шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер и т.д.).
Процесс обработки включает две основные операции — посол и непосредственно копчение. Посол в значительной степени определяет качество готовых продуктов. Тушки тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97 проц. соли и 3 проц. сахара). Плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4 проц. к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз. На 2,5 кг мяса расходуют полстакана соли и 1 ст. ложку сахара. В таком виде мясо выдерживают 2–3 дня, а затем заливают рассолом (на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов), опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное помещение на 10–15 суток (в зависимости от массы тушек). Потом их вынимают и оставляют на 2–3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшается консистенция, вкус и аромат продукта, равномерно распределяется соль между поверхностными и глубокими слоями мяса. После этого их вымачивают в холодной воде 2–4 часа и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (это проводят и с целью предотвращения выступания соли на поверхности мяса при копчении).
Чтобы поверхность тушек не загрязнялась, их перед копчением подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают 2–3 часа. Предварительная подсушка способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.
Различают холодное (при температуре +18–22о в течение 3–4 суток) и горячее (+35–40о в течение 12–36 часов) копчение мяса. Обработка его при более высокой температуре (+90–110о) называется обжаркой или запеканием в дыму.
В домашних условиях коптить мясопродукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которой устраивают вешалы для тушек и заслонку для регулирования концентрации дыма. Более производительна сооруженная на чердаке специальная коптильня (см. на стр. 9). Ее делают в виде шкафа размером 1×1 м из кирпича, обитого железом, с дверью высотой 1,5×2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с нею отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонки трубы входит в коптильню, а через верхнее — выходит. В таком шкафу удобно размещать тушки, а заслонками легко регулировать условия копчения. Можно установить коптильню во дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу устраивают топку, которая соединяется с бочкой трубой, а сверху закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма. Внутри сооружения делают вешала для продуктов. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают со стороны поддувала.
Сооружают коптильню и из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней — вешают продукты, в нижней — сбоку (внизу) делают отверстия для топки. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями или мешковиной. Для улавливания сажи сверху нижней бочки помещают влажную ткань, которая служит фильтром.
Качества готового продукта в основном определяют свойства коптильного дыма, которые, в свою очередь, зависят от вида древесины, ее влажности и условий сжигания. Лучшими считаются дрова местных пород: дуб, бук, береза (без коры), старые яблони и т.д. Дым от хвойных деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый вкус. Влажная древесина не годится для копчения.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные чурки и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
После окончания копчения (мясо приобретает достаточно интенсивный, характерный коричневато-желтоватый цвет, специфический приятный вкус и запах, сухую, блестящую поверхность) тушки быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10–12о в течение 5–10 суток.
Копчености с появившимися на поверхности слизью, плесенью, с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормально. В таких случаях мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают в рассоле, зачищают и подвергают повторной обработке.
Устройство коптильни
1- зольник; 2 — топка; 3 — отверстие для чистки лежачих дымоходов; 4, 5 — левая и правая задвижки; 6 — начало лежачего дымохода; 7- металлические прутья; 8 — прямой дымоход; 9 — задвижка для регулировки густоты дыма в камере; 10 — поддон (коптильня).
В коптильне есть зольник (25×25 см) глубиной во всю топку. Топка с дверкой высотой 30 см и шириной 27 см. На высоте 34 см от пола по длине топки устраивают два колосника, которые уложены на 8 см ниже дверки. Топка перекрыта двумя рядами кирпича. От нее идут два выхода дымохода. Не левой стенке топки оставлено отверстие, через которое лежачим дымоходом через левую задвижку дым поступает в прямой дымоход. Здесь, выше задвижки, для регулирования густоты дыма он объединяется в общем дымоходе. Левая задвижка установлена на первом ряду перекрытия, чтобы свободно поступал в коптильню, правая же — на ряд выше.
В камере (ширина — 80 см, глубина и высота — 70 см) на кирпичных четвертинках установлены три поддона — листы из жести. Они почти полностью закрывают низ камеры, но между ними и ее стенками создается своеобразный дымоход. Дым благодаря этому не идет в камеру одной струей и навылет, а просачивается в камеру одновременно. Размеры камеры удачны. В верхней части под перекрытием камеры уложены металлические прутья диаметром 16 мм через 10 см друг от друга. На них навешивают крючья из проволоки 5 мм с продуктами. Поддоны в камере служат для сбора конденсата с остатками соли или вытопленного жира. Прямой дымоход расположен внутри камеры.
Задвижки нужны для создания в камере необходимой температуры и плотности дыма. Когда в камере очень жарко, надо больше пустить дыма в прямой дымоход, а чтобы не потерять густоту и температуру его — прикрыть выходной дымоход из камеры.
Сжигают дрова не в топке, а в зольнике. Топка же превратилась в приемно-распределительную камеру, частично снижающую температуру дыма. Дрова кладут крупные, расколотые надвое, а чтобы они давали больше дыма и медленнее горели, приделывают к зольнику крышку для регулировки доступа воздуха.
Коптятся продукты (мясо, сало, рыба) при температуре +30–35о, контроль осуществляется термометром, установленным прямо в дверке.
Шпигу достаточно побыть в камере одни сутки, а мясу и окорокам — двое суток.
Как вялить мясо
Для этого его освобождают от сухожилий, нарезают полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно опускают куски мяса на 2–3 минуты. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом и проветриваемом помещении при температуре 0–10о от 15 до 30 дней.