Casă afumat

După ce în "seful" a vazut materialul pe o afumătoare acasă şi carne şi peşte afumat. Din păcate, am acest ziar nu a fost păstrat. Ar putea să vă spun despre ea, cred, că astfel de informaţii vor fi utile pentru alţii, în special cititoare de noi la ziarul dumneavoastră preferat.

Alexander Sobkin.

Donetsk.

Răspunsul la această întrebare este conţinută într-o scrisoare trimisă de către editorii de la cititorul nostru regulat Alex Nikiforovich Volzhanin a satului. Vesel Ivanovo district din regiunea Odesa.

Pentru prepararea cârnaţilor folosind carne proaspătă, care trebuie să fie curată, fără semne de deteriorare, vânătăi şi echimoze, bine-refrigerate, de preferinţă o medie de grasime.

De exemplu, carcasele de iepuri afumat întreg, cu excepţia de mare, care este mai bine să se împartă în jumătate. Înainte de fumat le clar de formare a cheagurilor de sânge, "Fringe", rămăşiţe ale diafragmei, face o incizie între vertebre cervicale doua şi a treia, şi chiar şi iepuri, în mare parte eliminat de mică valoare (vertebre cervicale, oase, toracice şi pelvine, tepii ale vertebrelor lombare, coaste, şi aşa se termină etc).

De perfecţionare constă din două operaţiuni majore - ambasadorul direct fumat. Ambasadorul determină în mare măsură de calitate a produselor finite. Carcasele bine curatate cu un amestec de făină de posolochnoy mediu (97 la suta de sare şi. 3 la sută. Zahăr). Ferm plasate într-un butoi, stropind fiecare amestec serie de preparate (4 la suta. La greutatea de carne), şi acoperite cu un cerc de lemn, care impune o povară. 2,5 kg de carne consuma o jumatate de ceasca de sare si 1 lingura. lingură de zahăr. Ca atare, carnea se păstrează timp de 2-3 zile, iar apoi se toarna saramura (10 litri de apa - 1,6 kg de sare, 100 de grame de zahăr şi 0,05 g de nitrit), se închide din nou cerc cu sarcina şi a pus într-un loc rece timp de 10 - 15 zile (în funcţie de greutatea carcaselor). Apoi, au fost scoase şi a plecat pentru 2-3 zile pentru drenarea saramură şi de maturare, timp în care imbunatateste textura, gustul şi aroma, sare, distribuit în mod egal între suprafaţă şi straturile profunde ale carne. Ei au fost apoi înmuiate în apă rece 2-4 ore, si curatati bine suprafata de posibila contaminare (care se efectuează şi pentru a preveni protruzia de sare pe suprafaţa de carne atunci când fumat).

Pentru suprafaţa carcaselor nu poluează, au spânzurat înainte de fumat la o anumită distanţă unul de altul, şi uscate pentru 2-3 ore. Pre-uscare îmbunătăţeşte culoarea cărnii afumate şi formarea de luciu caracteristic.

Nu sunt reci (temperatura de 18-22 în termen de 3-4 zile) şi fierbinte (aproximativ 35 - 40 în termen de 12-36 ore), carne afumate. Procesarea se la o temperatură mai mare (90-110 o) este numit de prăjire sau de coacere în fum.

La domiciliu, carnea poate fi fumate în coşul de fum în sine (în pod), în care costum veshaly pentru carcase şi clapeta de a reglementa concentrarea de fum. O mai productiv ridicat, în mansarda unei afumătoare special (a se vedea pagina 9). Aceasta se face într-un cabinet de măsurare 1 × 1 m de caramida, împânzit cu fier, cu o înălţime de uşă de 1,5 × 2 m, afumătoare ar trebui imediat adiacentă la coşul de fum şi conectaţi cu găuri de la ei de sus şi de jos. Prin deschiderea inferioară a conductei de fum lambouri suprapuse intră în afumătoare, şi un top - iese. În acest cabinet este convenabil de a plasa o carcasa, si supape este uşor de a reglementa condiţiile de fumat. Puteţi seta o afumătoare în curte, consolidarea solului pe o cărămidă, printr-o cutie mare de lemn groasă sau butoi. Aranjaţi în partea de jos cuptor, care este conectat la baril a conductei, iar partea de sus acoperit cu un capac cu orificii pentru trecerea de fum. În interiorul clădirii stea pentru a face produsele. Aşchiile de lemn fin tocate adormi şi a dat foc de cenuşă.

Construirea unei afumătoare, şi două butoaie fără fund, a pus pe unul pe altul. In partea de sus - alimentare atarna la partea de jos - de la partea de (de jos) face deschiderile pentru cuptor. Baril superioară acoperită cu un capac cu găuri sau de pînză. Pentru a capta carbon negru din partea de sus în jos a baril este plasat o cârpă umedă, care serveşte ca un filtru.

Calitatea produsului finit determină în mare măsură proprietăţile canalul de fum, care, la rândul lor, depind de tipul de lemn, umiditate şi de condiţiile de ardere. Cel mai bun lemn de rase locale sunt: ​​stejar, fag, mesteacan (coaja), copaci vechi de mere, etc Fumul de conifere contamina alimentele, le dă un miros ciudat şi un gust amar. Lemn umed nu este potrivit pentru fumat.

Cele mai bune proprietăţi au un fum de lumină, obţinut prin furnizarea incompletă şi suficiente de oxigen. Lemn de foc ar trebui să fie activ, arde încet, dar nu arde. Frane pe sabote Pentru a face acest lucru, cuptor se pune fin tocat şi le acoperite cu rumegus. Concentraţia de fum în afumătoare este considerat normal, dacă produsul este în mod clar vizibile.

După încheierea de fumat (carne devine suficient de intensa, o caracteristică de culoare galben-maronie, gust plăcut şi miros ciudat, uscat, suprafata lucioasa) carcaselor răcite şi se usucă repede în uitare, la o temperatură de 10-12o timp de 5-10 zile.

Afumat să apară pe suprafaţa mucegai noroi, cu grăsime rânced, mirosul stătut sau putred de alimente consumate este imposibil. Produse de multe ori începe să se deterioreze din interior, deşi pe dinafară normală. În astfel de cazuri, carnea este străpuns cu un cuţit fierbinte sau un băţ de lemn şi de miros. Afumat, având doar la suprafaţă noroi sau de mucegai, se spală în saramură, tăiată şi supuse la manipulare repetate.

Dispozitivul afumătoare

1 - cenuşă tava, 2 - Insert 3 - gaura de fum de curăţare ţintuit la pat, 4, 5 - poarta stânga şi de dreapta 6 - începutul unei cosuri de fum doborât, 7 - tije metalice, 8 - linie de fum, 9 - dispozitivul de blocare pentru a ajusta densitatea fumului în camera de , 10 - pan (afumătoare).

În afumătoare este tava de cenuşă (25 × 25 cm), adânc în cuptor întreg. Usa cuptor, cu o inaltime de 30 cm şi 27 cm lăţime, la o înălţime de 34 cm de la podea de-a lungul lungimea cuptor gratar aranja doi, care sunt plasate la 8 cm sub usa. Cuptorul este acoperit de două rânduri de cărămizi. De acolo sunt două de ieşire de evacuare. Nu partea stângă a cuptorului este lăsat o deschidere prin care horn prin stânga pat cui vine în coş de fum directă. Aici, mai sus supapa, pentru a reglementa densitatea de fum, el se alătură, în general, coş de fum. Supapa din stânga este instalat în rândul din faţă la podea liber făcut în afumătoare, acelaşi drept - la un număr mai mare.

Camera (latime - 80 cm, adancime si inaltime - 70 cm), pe a patra parte conţine trei palet de caramida - foi de staniu. Ele sunt aproape complet acoperă partea de jos a camerei, dar între ele şi creează un fel de ziduri coş. Fumul nu trece prin aceasta în cameră şi fluxul de sângerare, şi infiltra în camera simultan. Dimensiunile sunt Camerei de succes. În partea de sus a camerei, sub plafonul de tije metalice stivuite, cu un diametru de 16 mm la 10 cm unul de celalalt. Ei agăţate în cârlige din sârmă de 5 mm, cu produse. Paleti sunt folosite în camera de a colecta condensul din resturi de sare sau grăsime topită. Direct de fum se află în interiorul camerei.

Supape nevoie pentru a crea în camera de temperatura şi densitatea fumului. Atunci când camera este foarte cald, este necesar să se pună mai mult fum în coş de fum drept şi a nu pierde densitatea şi temperatura - pentru a acoperi de evacuare gaze arse din camera.

Arde de lemn, nu în cuptor, şi cenuşarului. Cuptorul este transformat într-o cameră de primire şi de distribuţie, scăderea parţial temperatura fumului. Lemn pune mare, împărţită în jumătate, şi că au dat mai mult fum şi cenuşă lent ars la tigaie capacul Lenea de a regla aerul.

Alimentele afumate (carne, slănină, peşte), la o temperatură de 30-35, de control se realizează cu un termometru, amplasat chiar în uşă.

Bacon suficient pentru a rămâne în camera de o zi, şi de carne si sunca - două zile.

Cum să tresar de carne

Pentru a face acest lucru, eliberat de la tendoane, se taie în fâşii de 3-5 cm grosime şi o greutate 1-1,5 kg. Pregătiţi saramură, la rata de 200 de grame de sare la 1 litru de apă, se adaugă un condiment puţin în ea, se fierbe şi saramură de fierbere este alternativ far carnea timp de 2-3 minute. Apoi, fiecare bandă este atârnat de drenare a saramura este răcit şi vyalyat într-o cameră întunecată, curat, uscat si ventilat, la o temperatură de 0-10 ° de la 15 la 30 de zile.