В борщи, супы, салаты

В союзные времена в каждом продовольственном магазине продавались малюсенькие бутылочки с укропным маслом. Бывало, добавишь капельку в первые блюда, и такой аромат! Сейчас такого масла нигде не найдешь. Не могли бы вы подсказать, как его приготовить самому?

А.Г. НИКОЛЕНКО.

г. Евпатория АР Крым.

Родина укропа — восточная часть Средиземноморья. На своей родине он и сейчас встречается в диком виде. В культуре известен с древнейших времен. В древнеегипетских папирусах упоминается как средство, приостанавливающее процессы брожения и поэтому облегчающее пищеварение. Укроп возделывается и в качестве лечебного растения.

В Древней Руси культивируется с Х века, сейчас разводится практически во всех бывших странах СНГ как пряное, а также лекарственное растение.

В укропе удачно соединяются приятный аромат, хороший вкус и богатство витаминов.

Во всех частях растения содержится эфирное масло. В семенах его количество доходит до 4–5 проц. Кроме того, в них имеются 2 проц. эфирного масла, сахара, белки, клетчатка, каротин, соли калия, кальция, магния, железа и другие вещества.

В зелени укропа до 240 мг/ проц. витамина С, каротин (до 13 мг/проц.), витамины В1, В2, никотиновая, фолиева кислоты. Есть углеводы, пектиновые вещества, флавоноиды. Не обделила природа укроп и минеральными солями.

Целебны листья, семена и стебли укропа. Он улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, обладает отхаркивающим действием, легким мочегонным эффектом, помогает гипертоникам и при бессоннице. Настой укропа улучшает отделение молока у кормящих женщин при недостаточной лактации.

В Харьковском научно-исследовательском химико-фармацевтическом институте из семян укропа получен препарат «Анетин» для лечения коронарной недостаточности и профилактики приступов стенокардии.

В питании укроп (листья, молодые стебли) служит прекрасным аппетитным ароматизатором. Без него не обходится ни один овощной салат, суп или борщ. Его широко используют при консервации и солении овощей.

Укроп с солью

При сушке укроп теряет свой особый аромат, желтеет и приобретает вкус травы. Если же храните его с солью, он сохраняет аромат, хороший зеленый цвет и самое главное — витамины. Для хранения в таком виде укроп надо собрать в начале цветения, когда в нем больше всего эфирного масла. Очистить от твердых стеблей, вымыть, хорошо отцедить, подержать в решетчатом сосуде, затем мелко нарезать — причем не только листья, но и нежные сочные стебли. Посолить в широкой посуде из расчета на 1 кг укропа — 250 г соли. Хорошо размешать и разложить в небольшие баночки, сильно нажимая деревянной ложкой до выделения сока. Сверху можно налить немного растительного масла. Держать в холодном месте. Можно посолить таким образом укроп вместе с петрушкой.

Уксус, ароматизированный укропом

В банку, которая хорошо закрывается, или в бутылку с широким горлышком положить несколько соцветий и нарезанных стеблей укропа, чтобы они занимали полсосуда. Залить уксусом и оставить так стоять на 3 недели. Затем уксус процедить и держать в хорошо закрытой бутылочке.

Кроме укропа, в уксус можно положить стебли петрушки и по желанию — зубчики очищенного чеснока и листья сельдерея.

Ароматизированный укропом уксус служит хорошей приправой к овощным салатам, супам, борщам и рыбным блюдам.

P.S. Я тоже помню те времена, но в магазинах продавалась укропная эссенция, рецепт которой мы и привели (она была прозрачного белого цвета). Возможно, именно ее и имела в виду наша читательница.

Что же касается укропного масла, то оно применяется при приготовлении бутербродов, а рецепт его таков. Положите в миску мягкое сливочное масло, добавьте мелко нарезанный молодой укроп, соль и черный перец по вкусу и размешайте до образования однородной массы.

Кроме того, из укропа и его семян можно приготовить настои и отвары, которые применяются в лечебных и косметических целях. Но это уже тема для отдельного разговора, к которому мы возвратимся в дальнейшем.

На заметку хозяйке

* Молодой укроп можно хранить несколько дней в холодильнике, завернув в полиэтиленовый пакет.

* Молодой укроп консервируют или сушат на зиму.

* Старые побеги с недозревшими семенами используются для соления и маринования огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов.

* Зелень укропа нарезать кусочками 2–2,5 см, разложить в тени на бумаге и высушить. Хранить в бумажном мешочке.

* Попробуйте сделать пюре из укропа. Натереть на терке свежий огурец, смешать с мелко нарезанным укропом, посолить и заправить сметаной. Ломтики хлеба намазать полученной массой и подать в виде бутербродов.

Рекомендуем прочитать