Сегодня на полках магазинов можно найти огромное количество разнообразных — как по цене, так и по вкусу — растительных масел: от всеми любимого подсолнечного до изысканного орехового масла. Некоторые виды масла наиболее пригодны для холодных блюд, в то время как другие считаются истинными мастерами «горячего цеха».
Подсолнечное масло
Очень богато витамином Е и линолевой кислотой. В зависимости от того, каким методом оно извлечено — холодным прессованием или же экстрагированием, — получают либо натуральный, либо рафинированный продукт. Рафинированное подсолнечное масло почти не имеет запаха и обладает тонким нейтральным вкусом, в то время как натуральному маслу присущ специфический аромат семечек подсолнечника. Подсолнечное масло — универсал, работающий на всех кулинарных фронтах, — и в кастрюле, и в печи, и в салате из свежих овощей в качестве подливки…
Оливковое масло
Обладает многими полезными свойствами. Его достоинство — высокое количество жирных кислот с одной ненасыщенной связью (до 80%), однако витамина Е в нем сравнительно мало. Если на бутылке указано «nativo extra» или «extra vergine» — значит, у вас в руках один из самых лучших продуктов, чистый, обезвоженный сок оливок или чистое масло первой давки. Оливковое масло идеально для приготовления салатов из свежих овощей. Еще одно достоинство в том, что оливковое масло обеспечивает беспроблемную жарку в пределах до 1800.
Рапсовое масло
Как и оливковое, богато жирными кислотами, с одной ненасыщенной связью, но наряду с этим содержит около 30% жирных кислот с несколькими ненасыщенными связями, что делает его особенно ценным. Хорошо рафинированное рапсовое масло по вкусу нейтрально, и тогда его можно использовать практически везде, но не слишком сильно нагревая.
Кукурузное масло
Получают из богатых жирами зародышей кукурузного зерна. Кукурузное масло славится высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 85%), среди которых более половины — с несколькими ненасыщенными связями. Следует отметить и чрезвычайно высокое содержание витамина Е. Благодаря своему нейтральному вкусу кукурузное масло — универсальный помощник при варке, жарке, тушении (при умеренном нагревании) и заправке овощных салатов.
Соевое масло
Его нетрудно распознать по специфическому запаху. Оно нравится не каждому, хотя в азиатской кухне без него не обойтись: там оно придает характерный аромат как холодным, так и горячим блюдам.