Варенье из айвы

Несмотря на то, что айву знали и культивировали еще в эпоху Древней Греции и в Риме, у нас она распространена мало. Даже вырастив хорошие плоды, не все хозяйки знают, как ими распорядиться. А все потому, что плоды айвы со специфическим составом, и нужно точно знать дозировки и технологию и уметь приготовить из них нужный продукт.

С просьбой привести несколько рецептов приготовления заготовок из айвы впрок обратились Е.И. Ливенская из г. Мариуполя Донецкой обл., Л.Д. Дроботько из г. Гадяч Полтавской обл., Л.Е. Лозовская из г. Жовква Львовской обл., О.Н. Окольничья из Кировского р-на АР Крым.

Из айвы можно приготовить сок, джем, соус, повидло. Но самым привлекательным внешне и вкусным продуктом является варенье. Процесс его приготовления долгий, с обязательным соблюдением определенного временного и температурного режима. Поэтому из-за недостатка газетной площади приводим рецепт приготовления варенья из плодов айвы.

Лучшим периодом переработки айвы является ноябрь-декабрь, когда плоды достаточно вылежатся и вызреют. Мякоть плода при этом станет более сочной.

Перед обработкой с поверхности плодов снимают опушение в виде войлока вручную в теплой воде при помощи щетки или мочалки. Затем плоды тщательно моют, разрезают на одинаковые дольки и удаляют сердцевину. Чтобы от дубильных веществ, во множестве содержащихся в плодах айвы, нарезанные дольки не темнели, их нужно держать в растворе лимонной или виннокаменной кислоты (5 г на 10 л).

Нарезанную дольками айву бланшируют в кипящей воде, охлаждают в холодной, затем помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80о) сиропом крепостью 50 проц. Сахарный сироп готовят из расчета на 1 кг плодов — 1 л сиропа. Плоды выдерживают в сиропе до первой варки не менее 6 час. для более полного пропитывания сиропом. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировалась айва, предварительно ее профильтровав. Варенье из айвы рекомендуется варить четырехкратным способом (за 4 варки).

Для приготовления 1 л сахарного сиропа с начальной концентрацией 50 проц. для заливки пробланшированных плодов берут 600 г воды и 600 г сахара. При варке варенья необходимо на 1 кг плодов добавить 1,2 кг сахара. Для приготовления сиропа с начальной концентрацией 50 проц. требуется 600 г сахара, а остальные 600 г добавляют равными частями по 150 г сахара в начале каждой очередной варки в виде сиропа 60-проц. крепости — на 150 г сахара добавить 0,5 стакана воды на 1 кг плодов.

Первая варка. После выстаивания в течение 6 час. в сиропе концентрацией 50 проц. плоды при помощи шумовки и дуршлага откидывают, ставят на огонь и добавляют сироп 60-проц. крепости. Сироп уваривают в течение 7–10 мин., до 50-проц. концентрации. В конце уваривания откинутые плоды помещают в кипящий сироп и вновь выстаивается 8 час.

Вторая варка. После 8-часового выстаивания плоды вновь откидывают. В сироп добавляют очередную порцию сиропа 60-проц. крепости, массу уваривают в течение 7–10 мин. до 60-проц. концентрации сиропа. В конце уваривания откинутые плоды вновь помещают в кипящий сироп и опять оставляют для настаивания на 8 час.

Третья варка проводится так же, как предыдущие. В конце третьей варки сироп должен иметь 65-проц. крепость. Откинутые плоды перед варкой помещают в кипящий сироп и варенье опять оставляют на 8 час.

При приготовлении варенья из айвы сладких сортов, с целью предотвращения засахаривания, на каждый килограмм плодов добавляют в начале третьей варки 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Четвертая варка. По окончании очередного выстаивания в таз с плодами и сиропом добавляют последнюю порцию сиропа 60-проц. крепости и варенье уваривают до готовности.

При расфасовке готового варенья в горячем (кипящем) виде (методом самостерилизации) с герметической укупоркой банок крышками варенье рекомендуется уваривать до 68-проц. концентрации сиропа.

При расфасовке в холодном виде без герметической укупорки банок варенье уваривают до 75-проц. концентрации сиропа.

Готовое варенье лучше расфасовывать в горячем (кипящем) состоянии в сухие, прогретые банки, равномерно распределяя плоды и сироп. Наполненные до верху банки закатывают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. На 10 банок варенья из айвы емкостью 0,5 л каждая требуется свежих плодов 5200 г, сахара — 3700 г, лимонной или виннокаменной кислоты — 15–18 г.