Его употребляют в пищу на всей планете. Но лишь нашим людям без хлеба невкусна как простая, так и самая изысканная еда. Может быть, потому, что с детства каждый запомнил сказанное мамой: «Ешь с хлебом!» или бабушкой: «Хлеб-батюшка!» Но о вкусе хлеба с детства многие стали забывать: выбор его в торговле нынче большой, а вот качество…
Об этом, кстати, пишут и многие наши читатели, которые хотели бы выпекать буханки дома, но не знают как. Да и рецепты вкусной домашней выпечки подзабыты. Полина Васильевна и Александр Матвеевич Воробьевы из с. Шахтерское Великоновоселковского района Донецкой области просят написать, как испечь хлеб с отрубями. А Александра Петровна Сивец из с. Волосское Днепропетровской области интересуется выпечкой ржаного хлеба: «Живу далеко от центра и ходить в магазин не могу — больные ноги».
Итак, сегодня поговорим о хлебе. О хорошем его качестве можно судить по виду: он безупречно сформован, мякиш в разрезе эластичный и одновременно пышный. У буханки хрустящая корочка и ароматный запах, а свежесть сохраняется в течение нескольких дней. Именно такой хлеб выпекали в печи. Обладая начальными навыками, и современная хозяйка может испечь вкусный каравай в обычной плите.
Из пшеничной и ржаной муки
Хлеб есть и в магазине. Зачем же тратить силы и время на его приготовление, спросите вы. Но кто хоть однажды попробовал себя в этом деле, вряд ли согласится с подобными рассуждениями.
Тесто можно приготовить из одной пшеничной муки. Однако хлеб получится гораздо вкуснее, если смешать пшеничную и ржаную. А захотите испечь настоящий ржаной хлеб, пшеничной муки добавьте лишь чуть-чуть.
Свежий и пышный
Тесто можно приготовить на дрожжах или используя закваску. Дрожжевое тесто поднимается гораздо быстрее, при этом значительно увеличиваясь в объеме. Зато с закваской дольше не черствеет и считается более здоровым.
Хлеб дольше остается свежим, если перед выпечкой добавить в него немного жирного молока, картофельного сиропа или… покрошенного свежего мякиша.
Чтобы каравай получился пышным, замешивайте тесто долго и тщательно. Хорошее тесто должно быть эластичным. Если оно «рыхлое», таким же выйдет и хлеб, у тугого теста свой недостаток — верхняя корочка будет грубой.
Очень важно правильно разогреть духовку. Если она недостаточно прогрета, тесто высыхает и теряет аромат. Но температура не должна быть и чересчур высокой. При таком режиме выпечки хлеб приобретет горьковатый привкус, а вид его темно-коричневой, плотной корки вряд ли возбудит у кого-то аппетит. Хлеб считается готовым, как только сверху образовалась золотисто-медовая корочка, а если вы любите более поджаристый, дождитесь каштанового оттенка.
Ржаной с тмином
Продукты: 1 кг ржаной муки грубого помола, 2 стакана скисшего молока, 80 г дрожжей, 1 ст. ложка тмина, соль, мука для посыпания.
Приготовление: молоко подогрейте, не давая ему закипеть, растворите в нем дрожжи, всыпьте 1 стакан муки и щепотку соли. Подождите, пока масса поднимется. Затем добавьте остальную муку и замесите тесто. Прикройте его салфеткой и оставьте подниматься. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавьте тмин и снова вымесите. Сформуйте буханку или две меньшего размера, положите на посыпанный мукой противень и оставьте на 30 минут. После этого, смочив верх водой, посыпьте тмином и выпекайте в духовке, разогретой до 250о, в течение 45 минут.
Французские батоны
Продукты: 1 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1,5 стакана воды, мука для посыпания.
Приготовление: в миску насыпьте горкой муку и, сделав в ней углубление, покрошите туда дрожжи, влейте воду, замесите тесто и дайте ему постоять 15 минут. Добавьте соль и продолжайте энергично месить тесто, пока оно не станет эластичным и податливым. Присыпьте его мукой и оставьте на 2–2,5 часа. Затем сформуйте батоны (должно получиться пять штук) и выложите их на посыпанный мукой противень на 15 минут. Потом, сделав несколько поперечных разрезов на каждом, смочите батоны водой и ставьте в духовку, разогретую до температуры 250о. Выпекайте около 40 минут.
С отрубями
Продукты: 13 ст. ложек пшеничной муки грубого помола, 17 ст. ложек отрубей, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка оливкового масла, ½ ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 2 стакана воды (можно смешать со скисшим молоком).
Приготовление: смешав дрожжи с небольшим количеством теплой воды и сахарным песком, приготовьте закваску и дайте ей подойти. Всыпьте в миску муку и отруби, залейте их водой или скисшим молоком, добавьте оливковое масло, соль и сахар и забродившие дрожжи. Все тщательно вымешайте деревянной ложкой. Если масса будет слишком густой, прибавьте 2–3 ст. ложки воды. Дайте тесту подняться, а когда объем массы увеличится вдвое, переложите его в форму и, дав еще раз подойти, выпекайте в разогретой духовке примерно 45 минут.
Простой хлеб из разных сортов муки
Разотрите 1 пачку дрожжей с 2 чашками нагретого до 40о кефира, 2 ст. ложками меда и 2 ст. ложками растительного масла. Накройте смесь полиэтиленом и оставьте минут на 10 (пока она набухнет и появятся пузырьки).
В большой миске смешайте все сорта муки (0,5 чашки муки из белой цельной пшеницы, 2 чашки неотбеленной белой муки, 0,25 чашки ржаной муки и 0,25 чашки молотой овсянки) и соль.
Смесь с дрожжами вылейте в муку и хорошо смешайте. Когда тесто станет вязким, помните его 10–15 минут руками и слепите из него шар.
Смажьте маслом миску, положите в нее тесто, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте отстояться 15–20 минут. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Смажьте маслом форму и положите в нее тесто, предварительно сняв его. Снова поставьте в теплое место минут на 30 для подъема.
Духовку нагрейте до 220о. Смочите верх теста водой, поставьте его в духовку и выпекайте полчаса. Готовый хлеб выньте из формы и накройте салфеткой.