Слышала, что в скором времени в столице Украины появится новый монумент — памятник самому знаменитому национальному блюду. Но, прежде чем радоваться появлению такой замечательной скульптурной композиции, каждый уважающий себя украинец должен попробовать вареники. Причем на любой вкус. И не только попробовать, но и уметь их приготовить.
А.В. НЕСТЕРЕНКО.
г. Полтава.
Полностью с вами согласна, уважаемая Анна Васильевна. В приготовлении вареников есть два самых важных момента: изготовление теста и выбор начинки. И тогда они сами (как в истории с известным гоголевским героем, который, кстати, был родом из Полтавщины) будут запрыгивать нам в рот.
С тестом все должно быть достаточно просто: оно должно быть пресным и крутым. Для этого в холодной воде или в молоке нужно взбить сырое яйцо, добавив одну неполную чайную ложку соли. Всыпать 1 стакан просеянной муки и замесить тесто. А вот с начинкой… Здесь все зависит от полета вашей фантазии. Помню, в детстве бабушка готовила такие прекрасные вареники с маком. Я бы сказала, со смаком… Эти старые добрые времена у многих остались лишь в воспоминаниях. В классическом же исполнении в качестве начинки обычно используют творог.
Пропустите его через мясорубку, добавьте 2 ст. ложки сливочного масла (на 1 кг творога), 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана сахара, и все это хорошо перемешайте. Тесто нужно раскатать очень тонко металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым яичным белком, положить на каждый кружок по 1 ч. ложке творожной массы, а края соединить и защипать. За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и подавать со сметаной. Удовольствие получите несравненное!
Но какие же вареники без знаменитого поварского прикола? В один из них можно в качестве начинки положить монету (правда, при этом берегите зубы), а еще лучше муку или соль. Съевшему такой вареник с сюрпризом наступивший год обещает счастье.
Вареники с печенью и салом
Очищенную от пленки печень промывают, варят, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, заправляют мелко нарезанным поджаренным луком, солят и перчат по вкусу, хорошо перемешивают. После чего формуют вареники.
При подаче на стол их поливают разогретым сливочным маслом (1–2 ст. ложки).
Для начинки: 700 г печени, 100 г сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец — по вкусу.
Вареники с творогом
Протертый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешивают с яйцами, сахаром, солью и готовят вареники.
При подаче на стол вареники поливают разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подают сметану.
Для начинки: 800 г творога, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, соль — по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложка сливочного масла и 0,5 стакана сметаны.
Вареники с картофелем
Картофель очищают, промывают и варят в подсоленной воде, протирают, добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный на подсолнечном масле лук, соль и перец, все хорошо перемешивают. Формуют вареники и варят в подсоленной воде.
При подаче на стол вареники поливают разогретым подсолнечным маслом и поджаренным луком.
Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец — по вкусу.
Для подливы: 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица.
Вареники с картофелем и грибами
Вареный картофель (для начинки) пропускают через мясорубку, смешивают со слегка поджаренным мелко нарезанным луком, рублеными вареными грибами, солью и перцем. После чего формуют и варят вареники. При подаче на стол их обильно поливают разогретым растительным маслом, смешанным с поджаренным луком.
Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сушеных грибов, соль и перец — по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложка растительного масла и 1 луковица.
Вареники с капустой
Муку просеять через сито на стол, собрать горкой и, сделав лунку, влить взбитое яйцо и воду, посолить. Замесить не очень крутое тесто, скатать шаром, накрыть салфеткой и дать постоять 30 минут.
Квашеную капусту спассеровать на растительном масле, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, сахар, зелень укропа и хорошо перемешать.
Вареники бросают в кипящую подсоленную воду и варят, пока они не всплывут на поверхность. Готовые вареники переложить шумовкой в глубокую миску с поджаренным на растительном масле луком и, встряхнув, смазать их.
Для теста: 1 стакан муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 4 ст. ложки растительного масла, 5 луковиц, 2 стакана квашеной капусты, 1 ст. ложка сахара, зелень укропа и петрушки.
Для подливы: 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы.
Вареники с гречневой кашей и творогом
Кислое молоко и яйцо хорошо перемешивают, добавляют соль, соду, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто, накрывают влажной тканью либо кладут в посуду и накрывают крышкой. Оставляют на 30–40 минут. Из теста формуют валики, которые нарезают на кусочки и раскатывают кружочками. На каждый кладут фарш, залепляют края. Вареники бросают в кипящую воду и варят при слабом кипении 5–7 минут. Готовые вареники смазывают сливочным маслом и поливают сметаной.
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 1 яйцо, сода на кончике ножа, соль.
Для фарша: 1 стакан воды, 0,5 стакана гречневой крупы, 400 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль — по вкусу.
Фарш делают так: творог пропускают через мясорубку либо протирают через сито, добавляют яйцо, соль, рассыпчатую гречневую кашу и все хорошо вымешивают.