Напомним, что для получения десертных вин необходимо внести значительно больше сахара, нежели в процессе изготовления сухих вин. Так, на каждый литр чистого сока черной смородины для получения десертного вина надо внести 1,8 литра воды и 0,85 кг сахара. Для крыжовника эти показатели равны 1,2 литра и 0,6 кг; рябины — 0,3 литра и 0,35 кг; красной и белой смородины — 1,2 литра и 0,65 кг; земляники — 0,3 литра и 0,4 кг; малины — 0,7 литра и 0,47 кг; клюквы — 2,1 литра и 1 кг.
Сбраживание сусла плодово-ягодных культур мало чем отличается от такой же операции при изготовлении виноградного вина. Но есть и отличие. Главное — нет шапки из прессованных выжатых ягод, ведь мы получили готовый сок. Но он еще не отфильтрован, и потому все осадки после окончания брожения должны лечь на дно. Для этого надо в сусло внести необходимое количество дрожжевой закваски, которую мы заготовили заранее, и необходимое количество сахара: на первом этапе основной объем — в две трети, а примерно 1/3 в ходе брожения внести минимальными дозами на 4-й, 7-й и 10-й дни. Специалисты рекомендуют для лучшего питания дрожжей внести по 0,3 г хлористого аммония на каждый литр сусла, но можно обойтись и без него.
Чтобы вино сохранило свой вкус и аромат, сусло надо постоянно держать на уровне «под горло». Поэтому необходимо иметь сусло в другом, меньшем сосуде, чтобы постепенно доливать доверху главный.
После окончания бурного брожения в течение 3–4 недель продолжается так называемое «тихое», которое завершается с просветлением вина и выпадением на дно всех взвешенных частиц. С этого осадка вино нужно слить с помощью резинового шланга, снова долить емкость доверху и поставить для отстоя.
Таким образом, мы получили виноматериал, из которого можно изготовить любое вино. Чтобы придать будущему вину необходимое качество, в него можно добавить мед или сахар (для ликерного вина — 200 г на 1 л, для десертного — 100–160 г, для полусладкого — 50 г на 1 л вина). После этого вино разливают по бутылкам, тщательно укупоривают, укладывают для длительного хранения «на бок». Вино из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готово к употреблению через 2–3 месяца; из крыжовника и земляники — через полгода, а рябины — через год.
Общие правила виноделия
* Для надежности брожения в сусло необходимо добавить горсть изюма. Если природных дрожжей, находящихся на поверхности ягод и фруктов, оказалось недостаточно для активного брожения и не помог изюм, то через три дня после приготовления сусла необходимо добавить совсем немного хлебных дрожжей, но не пивных. Хотя добавление дрожжей может испортить аромат вина, превратив его в обыкновенную брагу.
* Горлышко бутылки, в которой хранится сусло, лучше всего заткнуть пробкой из материала, пропускающего воздух, например, ваты. Бутыль лучше всего оставить в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте.
* При заготовке ягод надо знать, что в среднем из одного килограмма ягод получают около 0,6 литра сока.
* Сахар и готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится.
* Во время тихого брожения вина можно устраивать для него гидрозамок. Но лучше всего гуляет под гидрозамком вино из малины, клубники, смородины, крыжовника и ежевики. Для вина из сочных мягких ягод лучше всего подходит такое соотношение продуктов: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод, причем сахар следует добавлять в два приема.
Иные соотношения и пропорции для приготовления вина
1 литр вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси из красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара;
1 литр малинового сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 литр черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 литр яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 литр сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Приготовление вермута
Вермут — одно из самых уважаемых вин, употребляемых как в чистом виде, так и для изготовления аперитивов и коктейлей. Какое вино взять за основу — ваше дело. Есть вермут белый и красный. Хороший вермут получается, если взять 8 литров вина из клюквы, 2 литра вина рябинового, добавить 0,8 л меда и чайную ложку настоя трав. Выдержать месяц в баллоне, а затем разлить, и ароматнейший напиток готов. Настой из трав для вермута готовится на водке. На 250 г водки добавляется 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шалфея и 3 г полыни горькой. Можно настоять на водке равные доли чабреца, корневища фиалки, полыни, минника душистого.