Пастила натуральная из крыжовника
Сортированные зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, бланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланшировки, поместить в эмалированный таз и уварить на слабом огне до уменьшения объема вдвое при непрерывном помешивании. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник поместить в эмалированный таз, предварительно налив в него чистой воды на высоту 2–3 см, и кипятить до полного размягчения ягод при частом помешивании. Пробланшированные ягоды в горячем виде протереть через сито, полученное пюре смешать с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уварить до того же уменьшения объема. Пюре после остывания разлить в формы, устланные пергаментной бумагой, смазать прокаленным растительным маслом слоем 1,5–2 см, выставить на солнце для просушки. Пастилу можно сушить и в духовке при температуре 60–70о в течение 12 часов.
В процессе сушки пастилы на солнце через сутки ее следует переворачивать, чтобы исключить образование плесени на дне формы. Когда пастила приобретет плотную консистенцию, ее подвешивают на деревянные бруски для досушки. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не ломается и не слипается. Готовую пастилу нужно хранить в небольших ящиках, устланных пергаментной бумагой, а перед употреблением нарезать кусочками любой величины и формы. При длительном хранении во избежание пересыхания ее нарезать кусочками, уложить в сухие банки и герметически укупорить жестяными крышками.
М.В. ЖУГАН. г. Докучаевск Донецкой обл.
Айва в сахаре
Зрелые плоды (через 1–2 месяца после сбора) моют, ножницами срезают плодоножки, разрезают на тонкие кружочки и укладывают в подготовленные стеклянные банки. Каждый слой пересыпают сахаром (соотношение сахара и айвы — 1:1 или 1:0,5). Банки закрывают крышками и выдерживают в течение недели при комнатной температуре. Ежедневно банки встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара. Через неделю их содержимое уменьшится примерно на треть. Банки заполняют доверху, накрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодильнике.
Возможен следующий вариант. Айву помыть, разрезать пополам, удалить семена, пропустить через мясорубку и смешать с сахаром. На 1 стакан айвы — 2 стакана сахара.
Конфеты из айвы
Хорошо созревшую айву нарезать ломтиками, залить водой так, чтобы она покрыла айву, сварить, сок процедить, а айву протереть. На 1 кг пюре отмерить 4 стакана сахара. Сахар сварить с соком айвы до загустения, добавить пюре. Смесь при варке непрерывно помешивать и варить до тех пор, пока пюре начнет отделяться от дна посуды. Снять с огня и выдержать сутки. Сформовать из пюре шарики величиной с грецкий орех, уложить их на противень, дно которого устлать бумагой, посыпанной сахаром. Конфеты посыпать сахаром и слегка прижать пальцем, чтобы придать им плоскую форму. Хранят конфеты в коробках или банках, положив между рядами пергаментную бумагу.
Василий МОМОТЮК. с. Росошаны, Кельменецкий р-н Черновицкой обл.
Капуста по-киевски
Белокочанную капусту нарубить и смешать с натертой на терке морковью. Плотно набить ее в трехлитровую банку, налить холодной воды и оставить на 20–30 минут. Затем воду слить, добавить в нее 1,5 ст. ложки без верха соли и влить обратно в банку. Банку с капустой поставить в миску. Через двое суток капусту проткнуть, чтобы выделился скопившийся газ, а рассол, который вытек в миску, влить обратно в банку. Через сутки слить рассол, добавить в него 3 ст. ложки сахара, размешать и снова влить в капусту. Накрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в подвал или холодильник. На следующие сутки капуста готова к употреблению.
Капуста за одни сутки
Две крупные свеклы и 1 головку чеснока натереть на крупной терке. Капусту крупно нарезать. Приготовить рассол: 1 л горячей (60о) воды, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 2 стакана растительного масла, 1 неполная ложка уксуса, перец горошком.
На дно банки положить свеклу, потом капусту с чесноком и перцем, хорошенько примять, залить доверху рассолом. Через сутки капуста готова.
В.Ф. ЛУЧИНЕЦКАЯ. г. Дзержинск Донецкой обл.
Капуста быстрого приготовления
Продукты: 6 кг капусты, 800 г лука, 1 кг моркови, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 0,5 л уксуса, 0,5 л растительного масла, 200 г тертых яблок.
Приготовление: в этом рецепте важна последовательность. В эмалированную посуду складываем нашинкованную капусту, натертую морковь, посыпаем сахаром и перемешиваем. Только тогда добавляем измельченный лук, соль, уксус и снова перемешиваем. Добавляем натертые яблоки и растительное масло, снова перемешиваем. Раскладываем в чистые банки и закрываем капроновыми крышками.
В.А. ЗИНЬКЕВИЧ. пгт Добровеличковка Кировоградской обл.
Огурцы малосольные
Рассол: на 10 л воды — 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 0,5 л 9-проц. уксуса, специи — по вкусу.
Приготовление: зеленые ровные огурцы замочить в холодной воде на 5 часов. В трехлитровые бутыли сложить огурцы (концы с обеих сторон обрезать), добавить по 1 стручку горького перца, залить кипящим рассолом со специями (лавровый лист, перец горошком, чеснок, хрен, гвоздика), простерилизовать 15 минут и сразу же закатать крышками.