В N24 газеты «Хозяин» были опубликованы советы В.И. Самохвала из г. Краматорска Донецкой области по консервации овощей и фруктов, которые вызвали многочисленные отклики. В частности, в N38 мы напечатали письмо Т.И. Беляй из г. Донецка «Настоящий хозяин», в котором она просила автора поделиться рецептами приготовления салатов и соков, другими премудростями из области заготовок. Владимир Иванович любезно откликнулся на эту просьбу. Сегодня мы публикуем очередное его письмо.
Уважаемая редакция, уважаемая Т.И. Беляй! Искренне благодарен вам за внимание и хорошие пожелания. Считаю не лишним упомянуть, что газету я выписываю со дня ее рождения и уверен, что она достойна того, чтобы быть в каждой семье.
В отношении просьбы Т.И. Беляй поделиться какими-то своими рецептами, то думаю, что она несколько меня перехвалила. Я делился лишь собственным опытом заготовок, предлагал грамотно и аргументированно использовать дары природы. Мне, например, непонятно, почему все рекомендуют при приготовлении томатного сока долго его кипятить, а с помидоров удалять кожицу и семена (мол, в зубах застревают и для здоровья вредны). И таких «почему» множество.
Вот передо мной рецепт классического украинского салата из овощей. Все продукты снова тушатся на слабом огне 20 минут, потом укладываются в банки и снова стерилизуются 50–60 минут. Зачем? Почему?
Считаю, что тепловая обработка должна быть по возможности минимальной. Так исходный продукт будет намного полезнее и, безусловно, вкуснее.
Я же делаю все намного проще. Готовлю салат такой, какой люблю его сейчас. Имею в виду свежие овощи. Ингредиенты беру в пропорциях, которые мне нравятся, приправы тоже на собственный вкус плюс добавляю немножко уксуса. Все укладываю в литровые банки и стерилизую не больше 15 минут. Закатываю крышками. И все! Салат лишь немного отличается внешне и по вкусу от свежего. А протушенный и потом еще целый час стерилизованный — это уже варево, которое и салатом-то назвать язык не поворачивается.
Конечно, на вкус и цвет… Безусловно, стаканчик янтарного морковного сока выглядит более привлекательно, чем сырой корешок морковки. Но если смотреть с точки зрения полезности, то свежие морковка, яблоко и др. во многом полезнее стерилизованных соков. К тому же их можно натереть на терочке, заправить майонезом, сметаной, маслицем. Будет и вкусно, и полезно.
Короче, я сторонник сыроедения, но если уж приходится прибегать к консервации, то тепловая обработка должна быть допустимо минимальной.
Например, с калины и облепихи я отжимаю сок и смешиваю его с сахаром (1:1 — для хранения в холодильнике, 1:1,5 — для хранения в подвале), закрываю банки плотно пластмассовыми крышками. Выжимки калины пересыпаю сахаром — хорошая добавка к заварке чая, а из выжимок облепихи можно приготовить масло. Перетертые с сахаром малина и черная смородина (1:1) в холодильнике хранятся до следующего лета. И никакой термообработки, все живое.