Дело в том, что я взялась делать кровяную колбасу, а рецепта ее приготовления под рукой не оказалось. Долго думала, жарить для нее лук или нет (и не рискнула). Видимо, положила мало жира, и колбаса получилась сухой. Хотелось бы, чтобы любимая газета опубликовала вкусный рецепт приготовления кровяной колбасы.
Л.П. ВИННИКОВА.
с. Бановка Приморского р-на Запорожской обл.
Уважаемая Любовь Петровна! Что не положили в продукт жареный лук, поступили правильно. Хотя мне могут возразить, но это дело вкуса.
В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь говяжья или свиная. Для ее очищения кровь взбивают руками или метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из забитого животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь, кстати, может долго сохраняться. Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.
Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, шкурка или обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, идет язык (говяжий или свиной).
Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенные для кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до мягкости, кожицу с языка снимают.
Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго. Затем колбасы варят по возможности на медленном огне и недолго. О конце варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая — то еще нет. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом подвергают холодному копчению.
Рецепт классический. Кровь, собранную при убое животного, дефибринируют еще теплой, вынимая образовавшиеся волокна и сгустки, добавляют немного соли. Только так можно предотвратить свертывание крови. Легкие и печень, сердце и селезенку нарезают мелкими кусочками, перемешивают с кровью и пряностями. Массу кладут в эмалированную посуду и выдерживают ночь на холоде. А утром фарш не слишком плотно набивают в узкие свиные черева, завязывают и варят на среднем огне в течение часа.
Состав: 1,5 кг печени, сердца, селезенки, легких, 1,5 кровяного мяса, 0,5 л дефибринированной крови, 110 г соли, по 10 г черного душистого перца и майорана.
Берлинская кровяная колбаса
Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала (мелко нарезают и ошпаривают кипятком), 1,2 кг мелко нарубленных свиных обрезков, 0,8 л свежей крови, 150 г соли, 130 г душистого перца, по щепотке гвоздики и майорана. Хорошо перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят в воде минут 50. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки коптят в холодном дыму.
Кровяной зельц
Для его приготовления сгодится всякая свиная обрезка: свиные ножки, шкурки, голова — все то, что дает желеобразный бульон. Все это добро варят с солью и пряностями 3–4 часа. Перебирают, удаляя хрящи, измельчают. Затем добавляют любую требуху (печень, селезенку и т.д.), кровь и варят еще 2–3 часа. Массу заливают в очищенный желудок или специальную оболочку (продается в магазинах), концы завязывают. Варят 1 час. Затем зельц охлаждают в холодильнике 10–12 часов.