Время солить сало

Как посолить сало, чтобы оно было вкусным, дольше хранилось, а шкурка чтобы не была жесткой? Тем более, что сейчас для этого самое время.

И.С. ГОРБУНОВА.

г. Шепетовка Хмельницкой обл.

Будет ли мягкой шкурка, зависит от самой первой ее обработки. При осмолении туши пользуйтесь зажженной соломой или ошпаривайте тушу 5–7 минут водой с температурой 65–70 градусов. После осмоления поскоблите шкурку теркой до нужной толщины, обмойте горячей водой, на 15–20 минут укройте чем-нибудь теплым, чтобы она распарилась, затем еще почистите.

Теперь можно приготовить шпиг. Напомним: для засолки не стоит брать сало с туши хряков. Солят сухим способом и в рассоле. Используйте только хорошо промытые, ошпаренные и просушенные бочки, ящики или эмалированную посуду.

Шпиг берут в основном со спины туши. Куски со спины лучше солить сухим способом. Не помешает для размягчения, удаления крови и запаха вымочить их в течение 10 часов в холодной воде. В кадушку насыпьте слой (1,5–2 см) соли, затем положите немного пропущенного через мясорубку чеснока, снова слой соли и затем уже сало. И снова соль, чеснок, сало и так — доверху.

Последний слой — соль с чесноком. На него кладут гнет — деревянную крышку. Кадушку 10 дней выдерживают при температуре +15–18о и выносят на мороз.

Дольше хранится шпиг, если его готовить без чеснока. Рецепт следующий. Куски сала натрите солью и плотно уложите в посуду шкуркой вниз. Первичный расход соли — 2 кг на 50 кг сала. Дно посуды предварительно покройте слоем соли в 1,5 см. Чем плотнее уложены куски шпига, тем лучше они просолятся. Каждый ряд тоже пересыпьте солью. Через 5–7 дней куски надо пересаливать. Потребуется еще 2 кг соли. При этом верхние и нижние куски поменяйте местами. Через две недели после первичного посола — продукт готов. Если захотите закоптить часть шпига, смойте соль холодной водой.

Любители пряностей могут посолить сало так. Разрежьте его на полосы в 40–50 см. На них сделайте глубокие надрезы (до шкурки) через каждые 10–12 см. В прорезы заложите приправу: лавровый лист, душистый перец, чеснок, чуть-чуть «хмели-сунели». Нашпигуйте чесноком, пересыпьте солью и немного «хмели-сунели», уложите в ящики и поставьте к печке. Через 24 часа опустите в погреб.

Можно приготовить шпиг и в рассоле. В 1 литре воды растворите 160 г соли и 10 г сахара. Сало в рассоле держите 20 суток, причем каждые 4–5 суток рассол меняйте.

Крепость рассола проверяют по-разному. Если сырое яйцо или картофелина в нем не тонут или если в горячем рассоле скорлупа сырого яйца не лопнула, значит, крепость достаточная.

Советуем применить и способ засола, которым пользуются литовские крестьяне. Натрите сало смесью мелко нарезанного чеснока, соли, перца и размолотых ягод можжевельника. Натертые куски должны созревать сутки при комнатной температуре. За это время приготовьте рассол: на ведро воды возьмите 2 средние луковицы и несколько горошин перца. Когда вода закипит, добавьте соль. Рассол остудите, луковицы выньте. На дно кадушки насыпьте соль, уложите сало, залейте холодным рассолом. Если в кладовке температура 4–5 градусов, шпиг будет готов через 18–22 дня. За это время переворачивайте его несколько раз, через каждые 6–7 дней. После просолки шпиг надо проветрить. Если солите сало при температуре 10–15 градусов, через 5 дней рассол надо слить и залить новый, который останется до конца приготовления продукта.

Еще рецепт. В кипящую воду бросьте лавровый лист, укроп, горошины черного перца. Соли положите столько, чтобы сырое яйцо не лопнуло в рассоле. Когда остынет, добавьте натертый на терке чеснок. Сало нарежьте кусками 20×4 см, сложите в эмалированную посуду и залейте рассолом. Спустя неделю несколько кусков можно достать и положить в морозилку холодильника. Через два часа шпиг уже можно пробовать. Остальное сало хранится в рассоле, периодически его меняйте.

Можно солить шпиг и в трехлитровых пропаренных банках. Сало нарезают крупно и закладывают в банки. Готовят рассол, процеживают, заливают им банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте.