Квашеная капуста — настоящее спасение зимой, ведь она способна выиграть «овощной чемпионат» по количеству аскорбиновой кислоты. Для того, чтобы это лакомство аппетитно хрустело, нужно обратить внимание на тонкости выращивания — от рассады до взрослой сахарной головы. В семье Анны Стоногиной из поселка Осино-Ольховка (Харцызск) этим секретом владеют!
Кладезь летних витаминов
Огородничать Аню приучила мама Светлана. В основном Стоногины предпочитают среднепоздние и поздние сорта, которые идеальны для квашения. Уже попробовали Зимовку, Зимнюю Грибовскую, Славу 1 305, Белорусскую, пришлись ко двору Подарок, Мидор F1 и Московская поздняя, а из последних увлечений прочно обосновались на семейном участке Тюркиз и Женева F1.
— Особенно нравится поздняя Женева F1: мало того, что она способна храниться до следующего урожая, так и от квашеной оторваться просто невозможно! — поделилась Анна. — Да и вес кочана впечатляет — 4–5 кг.
Дачница советует перед посадкой вылить на дно грядки ведро воды и быстро посадить рассаду в получившуюся жижу. После этого ее можно не поливать: почва сохранит свою структуру, не будет илистой, а капуста быстрее приживется.
Девичьи хитрости
— Смотрите, все обычно покупают излюбленный и проверенный сорт, но он — и свежий, и квашеный — по вкусу сильно отличается от года к году, — рассказала Аня. — Дело вовсе не в том, что обманщики-продавцы подменили семена, просто вкусная «барышня» откликается только на правильный уход.
Капуста будет просто объедением, если посадить ее на легкой, хорошо проницаемой почве. Лучше всего для этого подойдет плодородный чернозем. А от идеи выращивания ее на глине лучше сразу отказаться, иначе листочки будут жесткими, в них накопится мало сахаров и витамина С.
Высаживать рассаду надо на самом солнцепеке, но в этом случае обязателен хороший полив. Если вы мучили растение жаждой, то после закваски оно «отомстит» вам горечью. В дождливое лето капуста может вырасти водянистой, поэтому при закваске становится мягкой и не хрустит.
Через 10–15 дней после высадки рассады даем азотную подкормку разведенным коровяком (1:10) по 0,5 л на кустик, для того чтобы скорее начался рост листьев, а перед этим опудриваем растения снизу золой и подсыпаем в ее лунки, чтобы создать барьер для грибных болезней. Такую подпитку можно повторить через две недели. Стараемся регулярно рыхлить грядки, а в июле проводим две фосфорно-калийные подкормки (5 г калийной соли и 1 ст. л. суперфосфата на ведро воды — по 1 л под каждое растение) через две-три недели. Это помогает наливаться вилкам.
Самая же вкусная и хорошая капуста удается, когда вилки попали под первые легкие осенние заморозки. Только убирать их надо после того, как они оттаяли на корню прямо на огороде.
Полезное удовольствие
Кочаны должны быть плотными, весом не меньше килограмма. На 10 кг нашинкованной капусты понадобится: 180–200 г соли (ни в коем случае не йодированной!), 1 кг моркови, 1 кг целых яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина, лавровый лист.
Очищенную морковь нашинкуйте или натрите на крупной терке. Чистые яблоки можно закладывать целыми, половинками или четвертушками, только вырежьте семена! Клюкву переберите, очистите от листьев, веточек и мусора и промойте, два-три раза меняя воду. На дно десятилитровой бочки положите несколько чистых капустных листьев, затем — слой нарезанной капусты, ровно посыпьте его небольшим количеством моркови и соли, положите яблоки или ягоды. Каждый слой уплотните. Посуду наполните почти до верха, а сверху тоже накройте листьями, поставьте груз. Потом — самое интересное: капуста начинает бродить. Чтобы застраховаться от неприятного вкуса, необходимо два-три раза в день прокалывать шампуром массу, давая выход углекислому газу, а пену, которая выступает на поверхность, тоже надо удалять. Через семь-десять дней чудо-продукт готов! Хранить его лучше в погребе или расфасованным по банкам в холодильнике. Можно угощаться и сразу, но еще вкуснее это блюдо будет примерно через два месяца.
Подходящий сорт
Для хорошей закваски подбирайте сорта и гибриды среднего и среднепозднего срока хранения (Тюркис, Подарок, Зимовка, Зимняя Грибовская, Слава 1305, Слава 231, Белорусская 455 и др.). Они накапливают больше всего сахаров и витамина С, обладают хрустящей сочной мякотью, нежной клетчаткой и слабо выраженной центральной жилкой. Именно поэтому дают много сока и хорошо квасятся. Для улучшения вкуса менее сочной капусты можно добавить при закваске немного сахарного песка.
В ТЕМУ
Щавелевые оладьи
Макеевчанка Вера Бортко советует скорее срезать этот роскошный щавель, пока он не застрелковался и не стал слишком жестким.
Мы привыкли уплетать зеленый борщ и совсем не задумываемся о том, сколько вкусных и полезных блюд можно приготовить из старого доброго щавеля. Одно из них предлагаем.
Ингредиенты: 100 г щавеля, по 100 г молодых листьев крапивы, капусты, свеклы, 2 ст. молока, 1 ст. муки и 3 яйца.
Крапиву ошпарьте, отбросьте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Остальную зелень промойте. Зелень мелко нарежьте (тонкой соломкой). Замесите обычное тесто для оладий, добавьте зелень, перемешайте и выпекайте в горячем масле.