Цены на мясо поднялись до немыслимых высот. На нашу мизерную пенсию его не купить. Вот и приходится выращивать самую скороспелую живность: кур, уток, гусей, мускусных уток. Корма сейчас дорогие, а поэтому используем для откорма отходы огорода: переросшие кабачки и огурцы, тыкву, свеклу и просто траву — сорняки. В деле откорма значительным подспорьем станет мелкий, подпорченный и поврежденный при уборке картофель. Конечно, придется прикупить и зерна.
Расскажите, пожалуйста, как правильно оценить птицу, выбраковывать старую, с разными изъянами, как правильно забить ее и разделать тушки. Сделать это надо по возможности пораньше, чтобы напрасно не расходовать корма.
Г.К. КОЛИНЬКО.
Лохвицкий р-н Полтавской обл.
Уважаемая Галина Кирилловна!
Нам понятны ваши заботы. На дворе лишь середина августа, а вы уже думаете о том, как рациональнее распорядиться тем потенциальным мясом, в которое вы вложили не только деньги на корма, но и много энергии и времени. Ведь пришлось рвать траву вручную или используя косу, серп и другие самые примитивные приспособления, убирать помет, стелить свежую подстилку…
Уже с последних дней лета можно постепенно сокращать стадо, забивая птиц и консервируя или замораживая мясо.
Как это сделать, вы найдете рекомендации в этой небольшой заметке.
Конечно, в первую очередь следует «избавиться» от уток и мускусных уток. Кормить их больше 70–90 дней нет никакого смысла. В таком возрасте они достигают своего максимального веса и в дальнейшем жиреют, переводя корм.
А вот куриное и гусиное стадо надо формировать до конца октября — начала ноября. За это время следует провести капитальную ревизию чуть ли не каждой головы птицы.
Ослабленную и истощенную птицу не оставляйте зимовать — это невыгодно. Откажитесь от трехлетних кур-несушек, которые не обладают ценными племенными качествами и плохо несутся.
В стадо отбирайте молодых несушек с блестящими глазами, красным гребнем и эластичным животом, а также петухов с крепкими ногами, плотным блестящим оперением, ярко-красными сережками и гребнем.
Если курица неслась хорошо и вдруг перестала давать яйца, посмотрите ей под крыло: перья выпадают от середины к краю — значит, началась линька, и судьбу птицы решать пока рано.
Гусь — долголетняя домашняя птица. С возрастом яйценоскость гусынь и половая активность гусаков возрастают на 20–30 проц. каждый год до пятилетнего возраста. Хороших гусынь-наседок и продуктивных гусаков сохраняют до 8 лет. На следующий сезон оставляйте две-три старые и одну-две молодые семьи. Особенно присматривайтесь к гусакам — они должны заботиться о своем семействе, бдительно охранять его и смело защищать.
Птицу, предназначенную на убой, отсадите и не кормите за 8–10 часов до убоя. Давайте ей только чистую, слегка подсоленную воду.
Самый простой способ убоя — отрубить голову топором. Но лучше подвесить птицу за ноги на высоте груди и острым ножом отрезать голову или перерезать горло. При этом держите птицу крепко за крылья. В течение 5–10 минут должна стечь кровь, иначе будут подтеки на тушке.
Затем приступайте к ощипыванию. Перья будут легко вылезать из кожи, если тушку ошпарить. Для этого несколько минут, держа птицу за ноги, опускайте ее в горячую (не ниже 70о) воду. Перья и пух выдергивайте по направлению роста, чтобы не порвать кожу. Сначала снимите большие перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, шеи и ног. Пеньки удаляйте, прижимая их ножом к пальцам.
Перья сразу же сортируйте, раскладывая в разные кучки.
Не торопитесь ощипывать водоплавающую птицу — сильно порвете кожу. Тушка должна полежать 2,5–3 часа, в течение которых затвердеет подкожный жир. Только после этого можно птицу ошпарить и ощипать.
Если нет возможности ошпарить, ощипывайте так, но это потребует больше усилий. Особенно трудно будет обрабатывать крылья и хвост. Главное, делать это, пока тушка не остыла.
Для окончательного ощипывания тушку опалите.
Грязное перо и пух помойте в теплой (40–50о) воде, добавив стиральный порошок. Затем ополосните три-четыре раза в теплой воде, отожмите и сушите в марлевых мешках в проветриваемом помещении, время от времени ворошите. Ощипанную тушку помойте и выпотрошите. Острым ножом сделайте надрез от клоаки до грудины. Не повредите внутренние органы. Можно удалить только клоаку с кишечником и яйцевод с яичниками, и тогда тушка будет полупотрошеной. У полностью потрошеной удаляют все внутренности, отрезают шею и ноги.
Будьте особенно внимательны при отделении от печени желчного пузыря: оторвите его или вырежьте вместе с кусочком печени. Чтобы очистить желудок от содержимого, отстучите его, это облегчит отделение внутренней оболочки.
Храните птицу в охлажденном виде при температуре от 0 до минус 4о или заморозьте. Зимой мясо птицы можно хранить в ледяной корке. Для этого полупотрошеную тушку на морозе опускают в воду, вытаскивают и подмораживают на воздухе. Так повторяют пять-шесть раз, пока тушка не покроется льдом. Готовые тушки обворачивают белой бумагой, складывают в ящик, переслаивая сеном, опилками или соломой, и накрывают крышкой. В темном неотапливаемом помещении мясо сохраняется до весны.