Пасхальные блюда для нашего люда

Ежегодно дивный колокольный звон возвещает об одном из самых почитаемых, светлых и радостных праздников — Пасхе. В домах, сияющих чистотой, нарядным убранством, столы ломятся от яств. Стало быть, предшествующую празднику неделю хозяйки проводят в трудах праведных — будут готовиться. У Пасхи свои традиционные блюда. Все они кажутся особенными после долгого Великого поста. Но, пожалуйста, не переедайте! После постной пищи нельзя сразу набрасываться на мясо, пасхи, яйца, куличи. Всего отведайте по самой малости. Разговляйтесь очень осторожно. Не день и не два приучайте себя к новым блюдам. Иначе можете оказаться на больничной койке с большими желудочными неприятностями. Итак, пасхальные блюда.

Пасхальный кулич

На 1 кг муки — 250 г сливочного масла, 1–1,5 стакана сахара, 7 желтков, 0,5 л молока, 40 г дрожжей, 0,5 стакана изюма, 1 ст. ложка коньяка, ¾ ложки соли, по желанию — ванилин, цедра лимона или апельсина.

Развести дрожжи в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1 ст. ложку муки, поставить в теплое место на 20 минут. Желтки (хорошо, если они будут желтыми) взбить с сахаром, добавить коньяк с ванилином. Оставшееся молоко, подошедшие дрожжи вылить в просеянную муку и перемешать. Небольшими порциями добавить растопленное масло, изюм (предварительно вымытый, обсушенный и посыпанный мукой), цедру и очень хорошо вымесить (если вымешивать тесто миксером, то в конце все равно нужно домешать руками). Тесто должно почувствовать теплоту и «запищать». Накрыть тесто полотенцем, поставить в теплое место примерно на 2 часа. Тесто обмять и дать ему подойти еще раз, затем выложить в формы (небольшие кастрюльки или ковшики, подойдут и консервные банки из-под зеленого горошка, большие и маленькие) не более 2/3 высоты, дно и стенки выложить промасленной калькой. Дать ему еще раз подойти и выпекать при температуре 200о минут 45. Готовность определяется деревянной палочкой. Вынуть из формы, осторожно снять кальку, остудить и покрыть глазурью.

Кулич заварной

На 1 кг муки — 1 стакан молока, 40 г дрожжей, 1 стакан сахара, 70 г растопленного масла, 3 яйца, ¾ стакана некрепкого чая, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана миндаля (грецких орехов), цукаты, 1 ч. ложка кардамона.

Часов в 10 вечера растворить дрожжи в ¼ стакана теплого молока и дать им подняться. Потом 0,5 стакана муки заварить 0,5 стакана кипящего молока, хорошо размешать и остудить. В кастрюле смешать дрожжи, заваренную муку, оставшееся теплое молоко, соль и яйца (немного оставить для смазки) и подсыпать муку. Тесто должно получиться достаточно густое. Хорошо его вымесить и оставить подходить до утра. Рано утром влить в тесто подогретое (не горячее) масло и понемногу — теплый чай, размешанный с сахаром, добавить кардамон и небольшими порциями всыпать почти всю оставшуюся муку. После этого тесто выбить до появления пузырей. Накрыть полотенцем и оставить на 1–1,5 часа подходить. Добавить изюм, цукаты, орехи (можно что-нибудь одно, а можно и все сразу), еще раз осторожно вымесить и дать подойти примерно 1 час. Тесто разложить в подготовленные формы, дать подойти, смазать яйцом и выпекать при температуре 180о примерно 45 минут.

Глазурь

В кастрюлю выливаем 2 белка, 1 ст. ложку теплой воды, добавляем лимонную кислоту на кончике ножа, 1 ст. ложку сахарной пудры и взбиваем миксером (на малой скорости), затем еще 1 ст. ложку пудры, массу немного подогреваем (40–45о), а скорость взбивания увеличим. Затем высыпаем еще 1 ст. ложку пудры и продолжаем взбивать до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Эту глазурь можно приготовить заранее. Хранить ее нужно под мокрой тканью, а перед использованием легонько взбить.

Можно сделать проще: 1 белок взбить с 1 стаканом сахара.

Глазурь можно окрасить клюквенным, морковным или свекольным соком, шоколадом, молотым шафраном, мятным сиропом или пищевыми красками.

Пасха солнечная

На 500 г творога — 200 г кураги, 100 г сахарного песка.

Творог положить в марлю, сложенную в два слоя, и хорошо отжать. Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить. Пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Смешать с творогом, тщательно размешать, завернуть в плотную ткань и положить под пресс на ночь в холодильник. Сформовать пасху и украсить курагой.

Пасха шоколадная

На 1 кг творога — 3 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г сахарного песка, 200 г изюма, 100 г шоколада, ванилин.

Творог положить на сутки под гнет. После этого протереть его через сито, добавить сахарный песок, ванилин, сметану, взбитые яйца и хорошо размешать. Масло растопить, всыпать тертый шоколад и мешать до растворения шоколада (не кипятить, а лучше это сделать на водяной бане), остудить и вылить в приготовленный творог. Тщательно перемешать. Поместить в пасочницу, выложенную влажной, вдвое сложенной марлей (можно использовать дуршлаг), положить сверху блюдечко с грузом и на ночь поставить в холодильник, чтобы стекла сыворотка. Украсить можно белой или шоколадной глазурью.

Крашеные яйца

Пожалуй, самое распространенное пасхальное блюдо, которое готовят в каждом доме, — это крашеные яйца. Расписные яйца дарят знакомым, ими обмениваются, их первыми едят за пасхальной трапезой. Существует немало легенд, связанных с крашением яиц на Пасху. Согласно одной из них, Мария Магдалина пришла к императору Тиберию и поведала ему о чудесном воскресении Иисуса Христа. Тиберий не поверил ей. Тогда Магдалина протянула ему обычное белое яйцо со словами: «Если я говорю правду, пусть это яйцо покраснеет». И яйцо тут же на глазах ошеломленных спутников императора стало ярко-красным.

Яйца на пасху красят разными способами: или в луковой шелухе, или обмотав цветными линяющими нитками, или кусочками ткани. Предварительно яйца надо вымыть с пищевой содой. Чтобы они блестели, смазать их растительным маслом. Для детей можно покрасить перепелиные яйца. Чтобы они не потрескались при варке, в воду надо добавить чайную ложку соли.

Самыми нарядными и вкусными получаются яйца, окрашенные луковой шелухой. В зависимости от оттенка шелухи и времени варки яйца получаются от золотистых до темно-коричневых. Чем больше шелухи, тем темнее цвет яиц. Перед варкой на скорлупу можно нанести рисунок или буквы ХВ восковой или парафиновой свечой — когда яйцо сварится, скорлупа под воском останется более светлой. Можно также примотать к яйцу хлопчатобумажными нитками листики петрушки или березы. Когда вы снимете нитки со сваренного яйца, рисунок листка четко отпечатается на скорлупе.

Можно покрасить яйца цветными карандашами. Яйца следует помыть и поставить варить. Тем временем бритвой наточить карандашный грифель так, чтобы получился мелкий порошок. Ватный тампон опустить сначала в воду, потом обмакнуть в порошок и покрасить горячее яйцо.

Интересный рисунок получается на яйцах, если обмотать их перед варкой линяющими яркими нитками. Эффект мраморного оттенка получится, если мокрое сырое яйцо обвалять в пшене или рисе, плотно обвязать его кусочком марли и опустить в раствор выбранной вами краски.

Яйца с разноцветным желе

На 0,5 стакана сока — 1 ч. ложка желатина и 2 ст. ложки сахарного песка.

Взять несколько яиц с плотной скорлупой, осторожно сделать отверстие с тупого конца и вылить содержимое, которое можно использовать для приготовления куличей. Скорлупу нужно хорошенько промыть кипятком. Приготовить желе из разного сока (клюквенного, мандаринового, яблочного, а можно и из молока). Для этого желатин залить соком и дать набухнуть. Затем жидкость прогреть, добавляя сахар, до растворения желатина (в молочное желе добавить ванилин). Наполнить скорлупки от яиц разноцветным желе и поставить в холодильник (можно сделать желе полосатым). Когда масса остынет, яйца нужно очистить от скорлупы, выложить на тарелку и украсить взбитыми сливками и ягодами.