Йогурт готовим сами

Прочитала в N10 и N11 газеты «Хозяин» за 9 и 16 марта с.г. о молоке и молочных продуктах, их применении в лечебном питании. На рынке они нынче стоят недешево. А можно ли приготовить в домашних условиях, скажем, тот же йогурт или брынзу? Тем более что мы держим и корову, и коз. Думаю, это будет интересно и другим читателям, которые имеют домашнюю живность.

З.И. ТРАЧ.

Маловысковский район Кировоградской обл.

Уважаемая Зоя Ивановна! Действительно, трудно представить нашу жизнь без кисломолочных продуктов. Это не только ценный пищевой продукт, но и лечебное средство. Без них трудно представить себе диетическое питание, особенно детей и престарелых. И.П. Мечников утверждал, что кисломолочные продукты способны продлевать жизнь. И это не преувеличение, так как они оздоравливают микрофлору кишечника, подавляя гнилостные процессы и поддерживая полезные микроорганизмы, без которых невозможно нормальное пищеварение.

Сейчас очень популярным стал йогурт, особенно его любят дети. И хотя он дорог, люди с удовольствием приобретают, ведь он не только полезен, но и вкусен, особенно с различными фруктовыми добавками. Многие восприняли его как западную новинку, ведь там йогурты давно в ходу, хотя это исконно наш продукт, как и сметана, которую там называют «кислыми сливками».

Как же дома приготовить йогурт? Различные издания дают простой ответ: берем закваску, заправляем молоком, добавляем фруктовый сок или пюре, и йогурт готов. Вроде бы все ясно и понятно. Закавыка в другом: где же взять эту самую закваску? Ведь от ее качества зависит и конечный продукт. Для того чтобы получить йогуртовую закваску, придется немного поработать, но результат стоит того, чтобы с нею повозиться.

Нужно взять 1 л молока, вылить его в широкую посуду, вскипятить и упарить до ¼ первоначального объема. Остужаем молоко до состояния парного — 30–35о. Потом отливаем стакан молока в пол-литровую баночку, добавляем в него 100 г сметаны (можно и магазинной) и хорошо перемешиваем, а затем, помешивая, соединяем с оставшимся молоком. Укутываем посуду чем-нибудь теплым и оставляем на 5–7 часов, оберегая от встряхиваний и передвиганий. Можно банку оставить в чуть теплой духовке. Нужно смотреть: как только молоко сгустится («сядет»), сразу же убрать его в холодильник, чтобы не перекисло. Этот кисломолочный продукт вкусен, но еще не йогурт, он может тянуться за ложкой. Для получения закваски нужно этим продуктом заправить следующую порцию молока, вскипяченного и упаренного. Так делают несколько раз, добавляя к каждому литру молока по 100–150 г кисломолочного продукта. Его потребляют, оставляя лишь количество, нужное для следующей закваски. При этом создается культура болгарской палочки, которая называется катык. Лишь спустя некоторое время, непрерывно заквашивая новый катык старым, создается настоящий йогурт. Как об этом узнать? Да очень просто: от всех видов простокваши йогурт отличается не только вкусом, но и тем, что у него ровная плотная консистенция (не тянется за ложкой) и практически не видно сыворотки. Она обнаруживается лишь после того, как продукт поместите в клиновидный льняной мешочек. После отцеживания в мешочке получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом и сметаной.

Чтобы сделать йогурт красивее и привлекательнее на внешний вид и вкус, я добавляю в него небольшой кусочек очищенной столовой свеклы — йогурт получается розового цвета. Можно для этих целей также использовать ягоды вишни, черники, смородины, малины, земляники и т.д. Этот прием нынче широко используется в промышленной технологии при выпуске йогуртов с добавками ягодно-фруктовых соков или пюре, что обогащает продукт различными витаминами. Такие добавки можно использовать и в домашних условиях. Просто во время приготовления закваски в части отлитого молока нужно развести 50 г любого ягодного или фруктового сока (пюре) на 1 л заквашиваемого молока или положить по 4–5 измельченных ягод. Следует помнить, что непременным условием получения качественного йогурта является сгущение (выпаривание) молока. Весной и в начале лета молоко более жидкое, чем во второй половине лета и осенью, значит, выпаривать его надо немного больше. Закваску класть в негорячее молоко, чтобы ее не испортить. Смешивают закваску с небольшим количеством молока и хорошо размешивают, затем выливают в остальное молоко и разливают в емкости, удобные для употребления. Укутать и оставить в тепле, следить — как только молоко загустеет, сразу выставить на холод, чтобы не перекисло.

Выше всяких похвал йогурт из козьего молока, его можно смешивать и с коровьим. Козье намного гуще, поэтому выпаривать его надо меньше.

Если же молоко по какой-то причине все-таки перекисло, не огорчайтесь. Хорошо перемешайте кисляк, добавьте к нему равное количество обычного молока и поставьте на очень слабый огонь, а лучше — на водяную баню, в результате оттапливается нежный, не кислый творог, с приятным сливочным ароматом. Так что в любом случае потерь у вас не будет.

Людмила Петровна ЧЕРЕДНИЧЕНКО.

с.Безыменное Новоазовского района Донецкой обл.

И брынзу — тоже

Изготовить ее очень просто. Приведу рецепт, которым пользуются в селе Старченково Володарского района Донецкой области, где ни одно застолье не обходится без домашней брынзы.

3 литра молока подогревают до состояния парного (30–35о). 1 ч. ложку аптечного пепсина (не путать с таблетками ацедин-пепсина) растворяют в ¼ стакана теплой воды и, помешивая, вливают в молоко. Практически сразу же образуется сгусток, который откидывают в дуршлаг с двумя слоями марли. Сгусток заматываем в марлю, помещаем между двумя дощечками, а сверху кладем груз. Отжатую брынзу опускают в соленую воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и выдерживают в зависимости от того, насколько соленый продукт вы хотите получить.

Буду рада, если мои советы кому-то помогут. Скоро наступит тепло, будет обилие молока, так что йогурт и брынза придутся впору.

Рекомендуем прочитать