Прошу рассказать, как выращивать каперсы, что из этих растений идет в пищу, а также, по возможности, дать несколько рецептов приготовления блюд из этой культуры. Я слышала, что раньше с Южного берега Крыма их экспортировали во Францию.
Елена ВОСТРУХИНА.
г. Симферополь.
Об этом растении мы пишем впервые. Затруднялись даже, под какой рубрикой поставить его. Все дело в том, что каперсы (каперцы, капорцы, каперсник) — многолетний полукустарник (растение с многолетними одресневающими нижними частями побегов и однолетними, ежегодно отмирающими верхними их частями) со стелющимися ветвями длиной до 1,5 м. И растение то ли относится к овощным (по приготовлению блюд), то ли к садовым (по способу выращивания). И все-таки решили, что эта культура овощная. Его выращивают редко, а съедобную часть (почки цветков) собирают в основном из дикорастущих растений. В Украине заросли каперсника встречаются в основном в Крыму и в прилегающих к нему южных областях. И не исключено, что когда-то каперсы собирали и потребляли коренные жители полуострова (мы даже приводим один рецепт блюда под названием «Татарский соус»), а любители разных кулинарных изысков из Франции пожелали, чтобы их собирали и привозили в престижные рестораны Парижа.
Как они выглядят
Листья у каперсника округлые или эллипсовидные, с колючими прилистниками. Поэтому в ботаническом (латинском) названии есть слово колючий (Сapparis spinosa). Черешки листьев короткие. Хотя в Европе есть и культурные неколючие формы — var. genuina. Концы молодых ветвей и листья в белом войлочном опушении. Цветки крупные, белые, желтоватые или бледно-розовые с многочисленными тычинками. У каперсника хорошие декоративные данные, и его можно выращивать не только как овощное, но и декоративное растение. Плод — стручковидная мелкая ягода с красноватой мякотью. Размножается вегетативно (делением, отростками, черенками) и семенами. Уход обычный — прополка, рыхление, поливы, подкормки с внесением доз удобрений в зависимости от состояния растений.
Что можно приготовить
В пищу употребляют нераскрывшиеся твердые почки цветков. Соленые или маринованные каперсы используют как приправу к жидкой солянке, мясным и рыбным вторым блюдам, к различным соусам. Каперсы придают пище приятный кисловатый привкус, обусловленный содержащимся в них эфирным маслом. Кроме того, они витаминизируют пищу, так как содержат рутин, витамин С, жир, белки. На Кавказе готовят заквашенные молодые веточки с цветками каперсника, называемые «джонджоли». Они приятного острого и кисловатого вкуса и используются не только как приправа, но и как холодная закуска. Спелые плоды в пищу употребляют и в сыром виде.
Приводим два рецепта
Татарский соус
На 1 ст. ложку каперсов — 2 желтка, 1 ч. ложка горчицы, 200 г растительного масла, ½ ч. ложки уксуса или лимонного сока, 1 корнишон (мелкий огурец), 1 ст. ложка мелко нарубленного лука, зелень эстрагона и петрушки, соль.
Прибавить к майонезу лук, корнишон, каперсы и зелень, перемешать. Если соус получится слишком густым, можно добавить немного воды.
Приготовление майонеза: отбить в фаянсовую миску сырые желтки, смешать с горчицей, посолить, добавить немного лимонного сока и перемешать венчиком (или хорошенько растереть деревянной ложкой). Затем вливать небольшими порциями нехолодное растительное масло, тщательно и непрерывно смешивая его с желтками и добавляя время от времени по капельке лимонного сока.
Если майонез вдруг свернется, нужно отбить один сырой желток в другую миску, перемешать его деревянной ложкой, а затем понемногу добавлять чайной ложкой в свернувшийся майонез, пока соус не загустеет.
Вместо сырых желтков можно использовать желтки от сваренных вкрутую яиц.
Яично-масляный соус с каперсами
На 100 г каперсов — 500 г яично-масляного соуса, приготовленного из 400 г сливочного масла, 50 г воды, 6 яиц (желтки), 1 лимона, соли.
В сотейник (сковороду с высокими прямыми краями) влить сырые желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить эту смесь при непрерывном помешивании деревянной ложкой. Как только смесь слегка загустеет, снять сотейник с огня, добавить соль и лимонный сок, затем положить прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Они еще и лечат
В народной медицине отвары коры каперсов применяют при неврозах, особенно при истерии. Свежую кору корней жуют при зубной боли. Сухой порошок из нее или отвар в виде примочек прикладывают к нагноившимся и долго не заживающим ранам и язвам. В последнее время ученые установили, что спиртовая настойка корней каперсов способствует увеличению количества тромбоцитов (кровяных пластинок) в крови, а поэтому каперсы перспективны в лечении заболеваний крови. Помогают также препараты из них при лечении аллергии.