Это последний номер уходящего года. Мы не будем отягощать читателей таблицей лунного посевного календаря, так как сеять накануне новогоднего праздника, Рождества и других зимних торжеств вряд ли кто будет. Также еще рано всерьез заниматься выращиванием овощных, даже в защищенном грунте. А вот получить (выгнать из ранее заготовленных корнеплодов) такой деликатес, как салатный цикорий Витлуф, к праздникам очень кстати.
О том, как грамотно провести эту работу, просит рассказать А.С. БЕЗРУК из Миргородского р-на Полтавской обл. Он заготовил корнеплоды, и теперь остановка за выгонкой из них деликатесной продукции. Хотя к Рождеству она и не успеет, но к Крещению семья полакомится кочанчиками наверняка.
При выгонке получают кочанчики длиной до 20 см, диаметром 5–6 см и весом до 150 г. Они состоят из сочных хрустящих белых листьев, в которых содержатся белки, сахара, витамины, минеральные соли, а также ценный углевод инулин, который легко усваивается организмом, оказывает регулирующее действие на обмен веществ и может заменять крахмал и сахар для диабетиков. Кочанчики имеют пикантный горьковатый привкус благодаря содержанию в листьях интионина, благотворно влияющего на процессы пищеварения.
Салатный цикорий — средство общеукрепляющее, регулирует деятельность органов пищеварения, благоприятно действует на почки, печень, селезенку, желчный пузырь, поджелудочную железу, кроветворные органы, сердечно-сосудистую систему, снижает отеки сердечного происхождения, уменьшает содержание сахара в организме, нормализует повышенную нервную возбудимость, повышает аппетит. Он полезен всем, особенно лицам, страдающим сахарным диабетом.
Качество выгоночной продукции салатного цикория закладывается в период уборки и хранения корнеплодов. При недостаточном увлажнении почвы в период вегетации, высокой температуре и задержке с уборкой усиливается горечь кочанов.
Осенью корни выкапывают и вместе с листьями на полторы-две недели оставляют на воздухе в затененном месте, чтобы произошел отток питательных веществ из листьев в корнеплоды. Затем листья срезают, оставляя лишь черешки длиной 2–3 см, чтобы не повредить верхушечную почку. Выкопанные корнеплоды сортируют, отбирая на выгонку только диаметром 3–6 см. Корни мельче и переросшие при выгонке не дают хорошей товарной продукции, и их используют для приготовления цикорного кофе.
Хранят корнеплоды в подвале при температуре 0–2°, пересыпая песком, чтобы не пересохли, или в полиэтиленовых мешках.
Выгонку можно вести в почве или воде. Для выгонки в почве используют ящики высотой не менее 40 см. Корнеплоды подравнивают до длины 20 см и почти вплотную друг к другу вертикально укладывают, пересыпая почвой до уровня головок, поливают.
Затем ящик очень тщательно накрывают черной пленкой, так как при малейшей подсветке выросшие кочанчики окажутся горькими, непригодными в пищу.
Часто рекомендуют для надежности головки корней присыпать слоем почвы около 15 см, полить и укрыть соломой, листьями или черной пленкой. Вместо почвы можно использовать торф. При такой технологии кочанчики будут расти в почве, поэтому потребуется удалить покровные листья, касающиеся почвы.
Самая простая технология — это выращивание кочанчиков в воде. Для этого в эмалированную кастрюлю высотой не менее 40 см вплотную друг к другу устанавливают корнеплоды и заливают водой на 5 см ниже головок. Если кастрюля выше 40 см, то корнеплоды на выгонку подрезают меньше и с таким расчетом, чтобы от их головок до верха кастрюли было не менее 20 см. Кастрюлю накрывают черной пленкой. Можно применять и стеклянные банки, другую посуду высотой не менее 20 см. Но придется дополнительно изготовить каркас из проволоки высотой не менее 40 см, который и накрывают черной пленкой.
Первые неделю-две в помещении для выгонки надо поддерживать температуру в пределах 8–10°, чтобы вызвать бурный рост корней; чем лучше прорастут корни, тем выше будут товарные качества и урожай кочанчиков. Затем температуру повышают до 14–17°, учитывая, что, чем ниже температура, тем дольше будет происходить формирование кочанчиков и они окажутся мелковатыми. С повышением температуры формирование кочанчиков ускоряется, но при излишнем тепле они оказываются рыхлыми вплоть до образования вместо кочанчиков розетки листьев.
В нормальных условиях время выгонки — около месяца. После формирования нормальных кочанчиков их, чтобы не рассыпались, срезают вместе с небольшим слоем корнеплода.
Срезанные кочанчики могут храниться в холодильнике в течение двух-трех недель.
Используют кочанчики в виде салата или винегрета с другими компонентами. Их можно тушить или готовить, как цветную капусту. Для устранения горечи при использовании кочанчиков свежими их листья погружают в теплую воду на 20 минут.
Каждый корнеплод пригоден лишь для одной выгонки, и его затем можно использовать для цикорного кофе.