"семейное блюдо"

Заливные фрикадельки

         Продукты: 1 кг мяса, 50 г маргарина, 1 луковица, 2 яйца, желатин, соль, перец.

         Приготовление: мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза. Фарш хорошо растереть с размягченным маргарином, постепенно добавляя соль, яйцо, перец, холодную воду. Фарш хорошо отбить, разделать на фрикадельки и отварить в подсоленной воде. Из полученного бульона сделать желе (на 1 стакан бульона — 1 ст. ложка желатина). В овальное блюдо налить на 1,5 см желе и дать хорошо ему застыть. На середину блюда уложить кружочки вареного яйца, вокруг — фрикадельки, украсить листиками петрушки, потом в два-три приема залить желе.

Фаршированное свиное филе

         Филе свинины подрезать не до конца в двух местах так, чтобы при развороте получился пласт для рулета и отбить. На него положить размягченный чернослив и нарезанные яблоки. Свернуть рулет, обвязать ниткой, натереть солью и перцем. Обжарить до золотистого цвета, затем добавить воды и тушить до готовности. Готовый рулет нарезать на порции и подать с жареным или отварным картофелем. Можно использовать и как холодную закуску.

Ю.А. ХАРЧЕНКО.

г. Измаил Одесской обл.

Индюшиные сердечки

         Индюшиные сердечки режем в длину пополам, отбиваем, солим, перчим по вкусу, посыпаем специями и оставляем минут на 10 для пропитки. В это время нарезаем пластинками сало толщиной 6–7 мм и хорошо его отбиваем, чтобы оно стало совсем мягким. Сердечки заворачиваем в сало, обмакиваем в кляр и жарим в большом количестве сильно разогретого жира. Получается очень вкусно.

М.В. СЛЕСАРЕНКО.

г. Димитров Донецкой обл.

Нарезка из окорочков

         Берем три больших окорочка (грамм по 600), вырезаем косточку, хорошо отбиваем, чтобы они развернулись, перчим и солим по вкусу. Готовим начинку: обжариваем 1 яйцо с 1 ст. ложкой майонеза, чтобы получился омлет. Нарезаем его в длину полосками, кладем на окорочок, сворачиваем рулетом, заворачиваем в льняную салфетку, перевязываем шпагатом и отвариваем в соленой воде 40 минут. Вынимаем, кладем под гнет, чтобы хорошо остыл, снимаем салфетку и нарезаем наискосок.

         Точно так же поступаем и с двумя другими окорочками, только на один кладем курагу, а на другой — чернослив без косточек. Все три нарезки выкладываем на овальное блюдо и украшаем веточками петрушки.

Н.В. БИДЕНКО.

с. Новоборовица Свердловского р-на Луганской обл.

Квасок из пеленгаса

         Продукты: 1 кг рыбы (пеленгаса), 2 луковицы, 1 морковь, 0,5 кг картофеля, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, 1 л воды, 1 л томатного сока с мякотью (домашнего), 1 пучок зелени, 2–3 лавровых листа, 5–8 горошин черного и душистого перца, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль — по вкусу.

         Приготовление: все продукты помыть и очистить, морковь порезать соломкой (так красивее). Закладываем в кастрюлю все компоненты, кроме картофеля, томата и огурца, потому что в подсоленной воде картофель становится «деревянным». Варим полчаса на умеренном огне. Добавляем картофель, он кипит с рыбой 15 минут, после готовности картофеля солим по вкусу. И только после этого добавляем томатный сок и натертый на мелкой терке соленый огурец. Прокипятив теперь весь состав 5–7 минут, добавляем нарезанную петрушку, лавровый лист и перец, и квасок готов. Как поет М. Поплавский, под это блюдо хорошо пойдет чарочка, да не одна («Пiсня про борщ»).

Картофель в соку «Нашей Рябы»

         Продукты: 1 кг «Нашей Рябы», 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 3 зубка чеснока, 4 ст. ложки майонеза, по полчайной ложки красного и черного молотого перца, зелень, соль, 3 ст. ложки воды, 1/3 стакана «Олейны».

         Приготовление: «Нашу Рябу» разделываем на порционные куски (не мельчить: чем они крупнее, тем сочнее). Картофель чистим и моем, разрезаем на три части. Морковь нарезаем соломкой, лук — кольцами. Берем сковороду с крышкой, заливаем «Олейну», раскаляем и в течение пяти минут обжариваем куски «Нашей Рябы» до румяной корочки. Потом огонь делаем умеренным, добавляем картофель, морковь, лук и начинаем тушить. «Ряба» пускает сок, и в течение сорока минут вся эта смакота тушится в ее соку. Чтобы сок не выпарился, в конце тушения добавляем воду, майонез. Солим только тогда, когда будет готов картофель (если заранее, он станет «деревянным»). Толчем чеснок, добавляем в блюдо, перчим, посыпаем зеленью и 5 минут держим под крышкой. Когда блюдо будет готово, от его аромата трудно удержаться.

Н.С. ЩЕРБАКОВА.

г. Керчь АР Крым.

Фирменное блюдо от «Хозяина»

Форшмак

         Слово «форшмак» означает «закуска», «предвкушение», «еда перед едой». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя заимствовано оно из Восточной Пруссии, где его готовили из жареной сельди.

         Продукты: 600 г филе сельди (2 шт.), 2 луковицы, 200 г хлеба, 1 яблоко, 1 яйцо, 4 ст. ложки оливкового масла, сок ½ лимона, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка 3-проц. уксуса, лук зеленый.

         Приготовление: соленую сельдь перед разделкой вымочить в воде или молоке в течение 3–4-х часов. При разделке сельди отрезать край брюшка, голову и хвост. Затем рыбу выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки, снять кожу и отделить мякоть от костей (если нет готового филе). Сельдь пропустить через мясорубку (или порубить ножом) вместе с замоченной мякотью булки, очищенным яблоком и луком. Массу перемешать, добавить оливковое масло и еще раз хорошо растереть. Добавить сок лимона, сахар, перец по вкусу и взбить.

         Отварить вкрутую яйцо, отделить белок от желтка. Белки очень мелко нарубить ножом и перемешать с полученной массой. Для придания более пикантного вкуса можно еще добавить 1 ч. ложку горчицы. Массу выложить на тарелку или в селедочницу и придать ей форму рыбки. Приложить голову и хвост. Желток растереть с уксусом, добавить немного сахара и перца и этим соусом полить сельдь. Украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Рекомендуем прочитать