Зарезанную курицу поместить в таз или большую кастрюлю (выварку), обдать крутым кипятком и через несколько минут удалить перья. Затем тушку протереть сухой чистой тряпкой и осмолить на газовой печке или другом источнике открытого огня. Тщательно промыть, удаляя оставшиеся корни (колодочки).
Затем острым ножом по животу сделать поперечный разрез внизу, чуть выше гузки, а вверху отделить от удерживающих их мышц трахеи и пищевод.
Аккуратно запустив руку по нижнему разрезу, осторожно вытягивают в отверстие внутренности. Надо следить за тем, чтобы не раздавить желчь (маленький зеленовато-синий мешочек). Если по неосторожности она будет раздавлена, мясо всей тушки может приобрести неприятный горький привкус.
От извлеченных внутренностей отделите печень, аккуратно удалив желчь и мускульный желудок (в обиходе его называют «пуп»). Его надо со всех сторон побить ручкой ножа, разрезать вдоль шва, извлечь из него камешки и песок и отделить выстилающую внутри «пуп» пленку.
После удаления внутренностей тушку несколько раз промыть в проточной воде и приступить к ее разделке.
1. Разделать курицу совершенно несложная задача. Сначала вам нужно обзавестись хорошим острым ножом. Следуйте картинкам и описанию и не волнуйтесь, если куски получатся не идеально ровными — когда курица будет приготовлена, никто не заметит. Очень острым ножом начать разрезать курицу по гузке.
2. Затем поставить курицу вертикально и воткнуть нож в разрез, который вы только что сделали. Разрезать прямо вниз по позвоночнику.
3. Положить курицу кожей вниз и раскрыть, как книгу. Разрезать переднюю кость.
4. Затем перевернуть половинку курицы, оттянуть ножку и разрезать там, где она присоединяется к грудке.
5. Чтобы разрезать курицу на 6 кусков, перевернуть ножки, найти тонкую белую полоску посередине и прорезать по хрящу пополам.
6. Если нужно восемь порций, порежьте грудку пополам.
Блюда из курицы
ЖАРКОЕ
1 тушка курицы, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Жирную молодую курицу замочить на полчаса в холодной воде, хорошо вымыть, положить целиком в кипящий бульон и дать один раз закипеть.
Потом вынуть, вытереть салфеткой, посолить сверху и внутри, обмазать маслом, внутрь положить маленький кусочек масла и поставить в горячую духовку; курицу нужно сверху почаще смазывать маслом, а перед тем как будет почти готова, смазать яйцом и обсыпать сухариками. Курицу, как и всякое жаркое, нужно ставить в очень горячую духовку, а потом дожаривать на среднем огне. К жаркому из курицы подают маринованные фрукты.
ФАРШИРОВАННАЯ
1 тушка курицы, булка, 1 луковица, 100 г молока, 2 яичных желтка, соль, перец.
С курицы осторожно снять кожицу, подрезая ножом. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку, можно добавить свинину или телятину, чтобы фарша было больше. Булку намочить в бульоне или молоке, добавить пережаренный с маслом лук, желтки, соль, душистый перец. Фарш вымесить, начинить им куриную кожу и зашить ее. Жарить в духовой печи на сковороде, поливая маслом, до готовности.
ТУШЕНАЯ
1 тушка курицы, 2 стакана воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 15 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Для соуса: 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 г вина, 1 ст. ложка муки.
Обжарить подготовленную тушку курицы. Когда курица равномерно подрумянится со всех сторон, посолить. Затем залить ее двумя стаканами кипятка, положить нарезанные овощи и специи и варить на умеренном огне. Когда мясо будет почти готово, прибавить к соку соус. Через 10 — 15 мин. курицу вынуть и поставить в теплое место, а соус протереть через сито.
Подать курицу целой тушкой с жареным картофелем и морковью, припущенной в масле.
Отдельно подать соус и салат из солений. Таким же способом можно приготовить и тушеного гуся.
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Шейку, крылышки, кости и потроха курицы отварить в небольшом количестве воды. Нашинкованную квашеную капусту смешать с жиром и выложить в неглубокую посуду, сверху поместить курицу, нарезанную на куски. Посыпать тмином, хлебной крошкой. Запекать в духовом шкафу, поливая периодически 1–2 ст. ложками бульона, переворачивая мясо с одной стороны на другую для равномерного запекания. Подавать с отварным картофелем.
На 10 порций: одна жирная курица (1,5 кг), капуста квашеная -1 кочан, 2 ломтя черствого хлеба, 0,5 стакана растительного или сливочного масла, тмин.