Витлуф - овощ зимний

Прошу рассказать о салате витлуф, кочанчики которого получают в зимнее время. В прошлую зиму я была в гостях у наших родственников в Венгрии, и они угощали этим интересным, вкусным, но совершенно незнакомым для нас салатом.

П.ВАРГА.

г. Городенка Ивано-Франковской обл.

«Изобрели» это салатное растение сравнительно недавно — немногим более 100 лет назад бельгийцы. И поначалу это растение даже называли брюссельский цикорий. Но позже придумали название, которое больше подходило под внешний вид кочанчиков — «белый лист» (Witloof — витлуф). Затем инициативу в выращивании полюбившегося европейцам овоща перехватили голландцы — законодатели моды на овощные культуры и их сорта не только в Европе, но и во всем мире. Теперь в зимнее время население нашего континента съедает десятки тысяч тонн таких кочанчиков.

К нам оно пришло только в середине прошлого века. В Госреестр до сих пор не занесен ни один сорт этого овощного растения. А зря — уж очень он вкусный и полезный.

Биология

В первый год жизни вырастают розетка темно-зеленых, удлиненнообратнояйцевидных листьев и мясистый корень. На второй год образуются побеги высотой до 1,5 м, на концах которых и в пазухах листьев собраны корзинки голубых язычковых цветков. Плод — очень мелкая коричневая или серебристо-серая семянка. Семена сохраняют всхожесть 4–5 лет.

По розетке листьев витлуф очень похож на корневой цикорий, но основное их различие — корневой цикорий при выгонке не образует кочанчика.

Листья, которые вырастают в год посева в поле, довольно жесткие и горькие. В пищу используют не их, а те листья, которые при выгонке из корнеплода в зимний период в темноте образуют тот самый кочанчик. Они очень сочные, сладкие, иногда со слабой горчинкой.

В них содержится аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин и другие витамины, а также минеральные соли, легкоусвояемый углевод инулин и глюкозид интибин, обусловливающий упомянутую горчинку, но в то же время возбуждающий аппетит и хорошо влияющий на пищеварение. Употребление витлуфа в пищу оказывает благоприятное действие на печень, поджелудочную железу и кровеносно-сосудистую систему.

Агротехника

Как же получить этот ценный салат? Вначале следует позаботиться о корнеплодах. С этой целью делают посев семенами в грунт. Торопиться с посевом не следует. Лучшие сроки — конец мая или начало июня. При раннем посеве существует опасность, что всходы попадут под воздействие низкой температуры (ниже +10°), и это вызовет нежелательное цветение уже в год посева.

Наиболее благоприятны для витлуфа почвы легкие суглинистые и супесчаные, с глубоким пахотным горизонтом, не заплывающие, с нейтральной реакцией (рН 6–7). Свежий навоз под посев вносить не следует, это приводит к разветвлению корней.

Семена высевают с междурядьями 25–30 см, заделывают на глубину 1–1,5 см. В фазе 1–2 настоящих листьев всходы прореживают, оставляя на одном погонном метре 15–17 растений.

Основной уход — рыхление междурядий и прополки. Полив требуется лишь при наступлении длительного периода засушливой погоды.

Убирают корнеплоды в конце сентября — начале октября, до наступления устойчивых заморозков. При сухой погоде их оставляют на 7–10 дней в буртах с листьями. При этом происходит отток питательных веществ к корнеплоду. Корнеплоды в дальнейшем лучше хранятся и дают более высокий урожай зелени при выгонке. Нельзя допустить подмораживания корнеплодов, это отрицательно скажется на их хранении.

Уборка и хранение

Срезку листьев проводят перед закладкой корнеплодов на хранение. Их срезают на расстоянии 3–5 см над корнем, так, чтобы не повредить точку роста. Товарными являются ровные корнеплоды диаметром 3–5 см в верхней его части. Хранят их при температуре 0 — +2°С в полиэтиленовых мешках или в ящиках с песком.

Если у вас сорт, предназначенный для ранней выгонки, то ее можно начать уже через месяц после уборки. В домашних условиях для этого можно использовать полиэтиленовые пакеты или высокие полиэтиленовые ведра. На дно насыпают слоем 10–15 см заранее заготовленный и прогретый до 12 — 15° грунт (лучше всего смесь торфа с землей 1:1), в крайнем случае, можно просто торф или даже опилки. Корнеплоды подрезают так, чтобы точки роста были на одном уровне, устанавливают в грунт вплотную друг к другу и поливают. Сверху засыпают этим же грунтом, умеренно увлажненным, слоем 25–30 см.

Выгонка

Продолжительность выгонки зависит от температуры помещения, в котором проводится выгонка. При температуре 15 -17° товарные кочанчики весом 60–80 г вырастают из точек роста корня за 15–20 дней. При более низкой температуре продолжительность выгонки возрастает (при 8° до 60 дней), но кочанчики будут крупнее и плотнее. Если температура выше 18°, кочанчики быстрее вытягиваются, становятся рыхлыми, горькими.

При уборке корнеплоды выбирают из грунта, кочанчик срезают с небольшим кусочком корня, чтобы он не рассыпался, и зачищают от мелких наружных загрязненных грунтом листочков. В темноте при температуре +1 — 2° кочанчики могут сохранять товарные качества 2–3 недели. Для следующей выгонки требуется новая партия корнеплодов. И так можно делать несколько раз за зиму. Ближе к весне нужны сорта, предназначенные для поздних сроков выгонки.

Вместо укрывающего слоя грунта применяют светонепроницаемые укрытия или делают выгонку в темном помещении без доступа света. Голландскими селекционерами созданы сорта, которые рекомендуют для выгонки без укрытия грунтом. Витлуф можно подать к столу даже без всякой заправки: кочанчик разобрать на листочки, промыть их и выложить целыми на тарелку.

Можно нарезать кочанчик кружочками, заправить майонезом или сметаной, или сметаной с хреном, добавить соль по вкусу, посыпать зеленью петрушки или сельдерея.

Витлуф также отваривают в подсоленной воде и едят с маслом, а также тушат и заправляют сметанным соусом.