Баклажаны:
Соленые
Как засолить баклажаны в бочке или ведре на зиму, чтобы хранить их потом на балконе?
О.Ф. АЗЕЕВА.
г. Горловка Донецкой обл.
Уважаемая Ольга Франковна! Нет ничего проще. Нужно отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, помыть их, надрезать каждый вдоль примерно на две трети, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или ведро, перекладывая зеленью (укропа, эстрагона) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень важно не пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2–3 проц. от массы баклажанов (на 10 кг — 200–300 г), а зелени — не более 5 проц.
Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.
Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через месяц — полтора.
С толченым чесноком соленые
Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо помыть, срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз, иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку. Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить. Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать как раковину. Положить на 5–6 часов под гнет на наклонную поверхность.
На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду.
Приготовить рассол из воды, соли, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать ему закипеть, когда остынет, залить баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз.
Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.
Фаршированные квашеные
Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды помыть теплой водой, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 минут и охладить. Затем разрезать вдоль, но не полностью, чтобы у завязи они оставались целыми.
Овощи и коренья очистить, помыть, тонко нарезать, добавить тертый (толченый) чеснок, посолить и хорошо перемешать. Нафаршировать этой смесью баклажаны, перевязать их веточками сельдерея (или нитками) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями кочанной капусты. Накрыть баклажаны капустными листьями, холщовой тряпочкой, деревянной крышкой и осторожно с одного края влить рассол (3 стакана соли на 10 литров воды) и оставить на сутки для брожения. После этого добавить рассол (его нужно готовить с запасом) и спустить в подвал для окончательного брожения. Через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.
На 10 кг баклажанов — 1 головка капусты, 5 морковок, 10 шт. корней петрушки, 10–15 стеблей сельдерея, 10 шт. болгарского перца, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, 1 стакан соли крупного помола.
Молодые фаршированные
Отобрать молодые баклажаны средней величины, помыть их, срезать плодоножки с верхней частью плода, надрезать по длине в трех или четырех местах острием ножа, посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горечи. Жидкость слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, сельдерея — корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязать веточкой сельдерея, уложить их в банку, уплотнить и залить рассолом (3 л уксуса и 500 г соли на 3 л воды). Хранить в холодном месте.
Ваша КУМА.
Варенье и повидло из персиков
Тонко снять кожицу со спелых, здоровых персиков. Удалить косточки, положить плоды в глиняную посуду слоями, посыпать каждый слой сахаром (на 1 кг фруктов — 750–800 г сахара). Варить персики на следующий день на очень сильном огне 15–20 минут, добавив немного сока лимона. Затем разложить по банкам.
На 1 кг персиков берем 750–800 г сахара. Сначала надо сварить густой сироп с небольшим количеством воды (сахар только смочить водой). Через 10–15 минут, когда сироп сварится, добавить немного лимонного сока и положить очищенные (как указано в первом рецепте) персики без косточек, варить 15 минут. Перед приготовлением повидла сырые персики протереть через сито.
Варенье из земляники или крыжовника
Очистить и промыть спелые ягоды, дать через сито стечь воде. Посыпать сахаром (на 1 кг фруктов — 600–650 г сахара) и поставить в глиняной или фарфоровой посуде, хорошо накрыв крышкой, на 12 часов в прохладное место. После этого поставить на плиту и варить 20 минут от начала кипения. Разлить теплым по банкам.
Варенье из малины
На 1 кг спелой малины берем 750–800 г сахара. Из сахара и небольшого количества воды сварить сироп (15–20 минут), в который положить очищенную и промытую малину, и снова варить 20–25 минут от начала кипения. Полученное варенье теплым разлить в банки.
Я.Н. ТОКМАКОВА.
с. Владимировка Межевского р-на Днепропетровской обл.