Секреты вкусного бульона

Как известно, супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных отварах и т.д. Не могли бы вы рассказать о тонкостях приготовления бульонов? Думаю, это будет интересно не только мне.

Марина ЗАТАНАЙКО.

Простой бульон. Светлый питательный бульон получается из костреца, который дает необходимое для вкусного бульона соотношение — 2/3 мяса, 1/3 костей и немного жира. На одну порцию необходимо 200 г мяса и 1,5 стакана воды. Мясо для бульона моют в холодной воде, нарезают большими кусками (1 кг мяса разрезают на 2–3 части), заливают холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, и ставят на сильный огонь. Как только бульон вскипит, снимают пену, добавляют соль, 10–15 горошин черного перца, 2–3 горошины душистого, зерно гвоздики и 2–3 лавровых листа и варят в течение 1,5–2 часов на слабом огне. Кладут коренья — 1–2 морковки, 1 корень сельдерея, 2–3 корня петрушки, корень пастернака и головку лука, очистив ее, вымыв и нарезав большими кусками. Кладут также головку неочищенного лука, разрезанного поперек на 2 части и испеченного на плите. Хороший вкус придают бульону зеленые части лука-порея, сельдерея и петрушки: кладут в бульон по одной щепотке зелени и варят вместе с кореньями. Сняв с огня, дают бульону отстояться в течение 10–15 минут и затем процеживают через густое сито.

Рыбный бульон. На приготовление рыбного бульона идут главным образом голова, кожа, кости и пр. Их нужно тщательно промыть, с головы удалить жабры, крупные кости измельчить, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. В кастрюлю кладут также коренья и варят на медленном огне примерно час. Затем вынимают голову и мясистые куски рыбы, отделяют мякоть, бульон процеживают и снова кладут в него мякоть.

Рыбный бульон станет прозрачным, если положить туда растертую в холодной воде икру. Смесь варится в бульоне в течение 20–30 минут до процеживания бульона. Прозрачный бульон можно получить также, если положить яичный белок.

Куриный бульон с омлетом. На 2 л воды — 800 г мяса курицы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки, соль.

Для омлета: 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.

Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

На сухую сковородку положить тонким слоем нарезанные лук и морковь, обжарить до золотистого цвета, опустить в суп. Когда мясо станет полумягким, добавить соль, корешок петрушки и продолжать варить до готовности мяса.

Бульон процедить. Подавать в чашках. Рядом на тарелку положить свернутый треугольником или валиком омлет. Бульон посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Для омлета яйца взбить, посолить, добавить молока, вылить смесь в кастрюлю или сковороду, поставить в духовку или на водяную баню (можно на пару), прогреть до загустения.

Рекомендуем прочитать