Хотелось бы, чтобы Кума рассказала о пользе говядины и привела классические рецепты приготовления блюд из нее. Думаю, это будет интересно не только молодым хозяйкам, но и кулинарам со стажем.
Вера КОНОПЛЕВА.
г. Пирятин Полтавской обл.
Мясные блюда древности мало чем отличаются от современных. Наши предки едали свинину, баранину, реже говядину и уж совсем иногда, только в случае крайней нужды, конину. Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что едят вевенчину — беличье мясо. Запрещалось употребление медвежатины, давленины — дичи, пойманной силками. Пристрастие к тем или иным сортам мяса зависело от места проживания. Так, в южных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях предпочитали баранину, говядину отведывали везде, но главным образом в северных регионах Малороссии. Повсюду в потреблении мяса наблюдалась сезонность: на мясные блюда налегали в основном осенью и зимой, когда начинался забой скота.
Итак, поговорим о говядине, как и просит наша читательница. Чтобы задуманное блюдо удалось на славу, нужно для начала не ошибиться в выборе той или иной части туши. Даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получают наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходный бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона лучше использовать менее неж-ные части туши. Неэкономно также, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее приготовить из более дешевой части мяса.
Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо совсем не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность — на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.
Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину и мякоть голяшки.
Говядина — душа кухни. Хорошего качества, она усваивается организмом почти на сто процентов.
Отварная говядина
Продукты: 1 кг мяса (огузок, кострец, мякоть лопатки, грудинка), 2 моркови,1 корень петрушки или сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 1 репа (если есть), 5–6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль — по вкусу.
Приготовление: мясо зачистить от пленок, сухожилий, отбить молотком, нашпиговать очищенными и нарезанными кореньями, свернуть и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды так, чтобы она только покрыла мясо, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь и довести до кипения.
Как только вода закипит, снять пену и уменьшить нагрев, чтобы было очень слабое, едва заметное кипение. После 0,5–1 часа (в зависимости от качества мяса) варки добавить нарезанные репу, лук, оставшиеся морковь, белые коренья и продолжать варить до готовности. За 15–20 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль по вкусу. Мясо готово, если вилка входит в него легко и вытекающий из места прокола сок прозрачен. Необходимо учитывать, что при варке мясо теряет около 40 процентов своей массы.
Готовое мясо вынуть из кастрюли и, сняв с него шпагат, нарезать поперек волокон ломтями, положить на блюдо с вареными овощами, добавить отварной картофель и залить горячим соусом из хрена.
Горячий соус из хрена
Продукты: 2 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки сливочного масла, ½–1 ч. ложка сахара, соль — по вкусу, мясной бульон для разведения.
Приготовление: в небольшую сковороду мелко натереть хрен, добавить масло, немного соли, сахар, слегка прожарить, помешивая. Когда начнет закипать, подлить бульон, в котором варилось мясо, и все хорошо проварить при помешивании. Можно влить в этот соус лимонный сок.
Отварная говядина, запеченная с сыром
Продукты: отварная говядина, ½ ст. ложки масла, 1 маленькая луковица, ½ ст. ложки муки, ¾ стакана сметаны, ½ стакана бульона, 1–2 яичных желтка, 1–2 ст. ложки натертого сыра, перец, соль — по вкусу.
Приготовление: мелко рубленный лук поджарить в масле, добавить, не переставая помешивать, муку, еще немного пожарить и развести сметаной, бульоном и смесь вскипятить. В слегка охлажденный соус положить желтки, тщательно размешивая, добавить соль, перец. Отварную говядину, нарезанную ломтиками, положить на сковороду, залить соусом, сверху посыпать натертым сыром и поставить в горячую духовку для подрумянивания. Подавать с овощным гарниром.
Говядина, тушенная с вином
Продукты: 1,5 кг филе говядины, 200 г шпика, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 репа, 3 стакана мясного бульона, 1 стакан белого вина, соль и перец — по вкусу.
Приготовление: целый кусок говядины нашпиговать шпиком, посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте 2 часа. На дно глубокой жаровни или кастрюли положить тонкие пластинки шпика, разрезанные вдоль коренья, целые головки лука и сверху подготовленный кусок мяса. Влить 1 стакан мясного бульона, закрыть крышкой и потушить на огне примерно полчаса, пока не покажется густой сок. После этого влить стакан белого вина и еще 2 стакана мясного бульона, после чего тушить на умеренном огне до готовности, пока мясо не станет мягким. Сок из жаровни слить, снять с него жир и процедить. Мясо выложить на блюдо и подавать куском с надрезанными ломтями, облив его процеженным соусом. Подавать можно как без гарнира, так и с маринованными или квашеными овощами.
Говядина быстрого приготовления
Мякоть говядины (лучше вырезку) нарезать кусочками 5×5 см, сложить вместе, отбить, посолить, поперчить, посыпать мукой и перемешать. В кастрюльку с прокаленным маслом положить подготовленную говядину (по желанию можно добавить лук), размешать и поставить на огонь на очень короткое время. Как только говядина потеряет цвет сырого мяса, залить сметаной, перемешать, один раз вскипятить и подать с гарниром из свежих овощей.
Приятного аппетита!