У меня к вам большая просьба: опубликуйте, пожалуйста, рецепты приготовления рыбных консервов в домашних условиях.
Л.Н. ОРЛОВЦЕВА.
пгт Недригайлов Сумской обл.
Уважаемая Лина Николаевна! Мало кто знает, кого же благодарить за поистине универсальный способ приготовления консервов. А дело было так…
В начале XIX века тщеславный «завоеватель Вселенной» Наполеон Бонапарт объявил конкурс на лучший способ сохранения продуктов — он собирался вести свое интернациональное войско в Россию и Индию, и нужно было надолго запастись провиантом. Но изобретенные французским кондитером и поваром Никола Франсуа Аппером герметично закупоренные банки с мясом и рыбой Наполеон недальновидно отверг (как и паровой двигатель для судов Фултона). Кардинальных изменений мозг честолюбивого «гения» не воспринимал.
Упрямый Аппер загрузил трюм уходящего в дальнее плавание парусника своими банками, решив, что длительное путешествие позволит ему проверить их съедобность в чужих южных странах на животных и туземцах. Но в шторм судно потеряло управление, носилось без руля и без ветрил неделю за неделей, команда голодала. И тогда Аппер пошел ва-банк — заставил стол аппетитно пахнущими открытыми банками и пригласил обреченных рискнуть…
Когда их встретил проходящий корабль, команда выглядела сытой и веселой. Аппера качали. А по возвращении во Францию удостоили звания «Благодетель человечества». А не признавший его открытия Наполеон бежал из неласково встретившей его России впереди своего головного войска, пожиравшего конину, собачатину, кошатину и даже крысятину…
Консервы (так назвал их Аппер от латинского «сохранять») быстро и прочно вошли в быт, ассоциируясь со сказочной скатертью-самобранкой: мгновение — и стол накрыт, хоть дома, хоть в пути.
Многие консервы из рыбы приготавливаются с помощью уксуса, а значит, нужно знать разные рецепты маринадов.
Рыба жареная в томатном соусе
Для приготовления консервов пригодны следующие породы рыб: сазан, карп, судак, щука, бычок, скумбрия, ставрида, треска и др.
Рыба не должна иметь постороннего запаха. Ее нужно очистить от чешуи, отрезать голову, вскрыть брюшко, удалить внутренности и тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза до исчезновения крови и мути. Затем рыбу нарезать кусками (бычки и ставриду консервируют в целом виде), пересыпать солью (1 ст. ложка на 1 кг рыбы) и выдержать в течение 20–30 минут, после чего ее обвалять в муке и обжарить со всех сторон в нагретом подсолнечном масле до образования плотной поджаренной корочки.
Приготовление томатного соуса. Нарезанный кусочками лук пассеровать в подсолнечном масле до получения золотистой окраски. Затем к нему последовательно добавить томат-пюре, воду (или протертые томаты), соль, сахар, перец горький молотый, перец душистый, лавровый лист и гвоздику. Соус кипятить 5 минут и добавить в него уксус.
Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо (в г): томата-пюре 20-проц.- 400, воды — 1150, соли — 70, сахара — 80, перца горького молотого, перца душистого и гвоздики — по 0,5, лаврового листа — 1, уксуса 6-проц. — 200, лука обжаренного — 100, масла подсолнечного — 350.
Обжаренную рыбу уложить в банку (360 г) и залить 180 г соуса. Банки закатывают и стерилизуют при 105о в течение двух часов.
Тефтели рыбные
Тефтели готовят из судака, сазана, щуки и др. пород рыбы. Подготавливают рыбу так же, как и при приготовлении рыбы жареной.
Мясо рыбы измельчить на мясорубке вместе с предварительно замоченным в воде белым хлебом и обжаренным в подсолнечном масле луком. К смеси добавить яйца, соль, перец горький, перец душистый и тщательно перемешать.
Из полученной массы приготовить шарики (тефтели) весом 30–40 г. Головы рыб (после удаления жабр), плавники, хвосты и кости залить водой (в соотношении 1:1,5) и варить 1–1,5 часа, затем добавить соль и лавровый лист. Из готового бульона вынуть кости, головы и плавники, после чего в нем проварить тефтели.
Тефтели вынуть из бульона, уложить в банки и залить отцеженным бульоном.
В банки емкостью 0,5 л заложить 330 г тефтелей и 200 г бульона, после чего банки закатать крышками и простерилизовать в рассоле при температуре 105о в течение двух часов.
Продукты для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л (в г): рыба — 2700–3000, хлеб белый — 300, лук обжаренный — 200, яйца — 4 шт., масло подсолнечное — 200, соль — 50, перец горький — 2, перец душистый — 2, лавровый лист — 2 шт.
Мелкая рыба в маринаде
Консервы готовят из мелкой свежей рыбы: хамсы, кильки, анчоуса. Рыба должна быть чистой и не иметь постороннего запаха.
Небольшим ножом отрезать голову рыбы, из брюшка удалить внутренности. Рыбу тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза до исчезновения крови и мути.
На дно ошпаренной банки положить 1 лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца, 8 г соли. Рыбу уложить плотными, взаимно перекрещивающимися рядами.
Всего в банку емкостью 0,5 л уложить 350 г рыбы, залить 70 г подсолнечного масла и 30 г 6-проц. уксуса. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в рассоле при температуре 105о в течение двух часов.
Консервированная рыба вообще
Любую мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, чешую, если она крупная, тщательно промыть. На дно эмалированной посуды уложить ряд рыбы, посолить, полить 3 ст. ложками подсолнечного масла, сверху покрыть ломтиками репчатого лука, чуть-чуть перцем и лавровым листом. Затем опять уложить несколько рядов рыбы, также перемежая луком и пряностями. Сверху полить крепким раствором столового уксуса (на 4-литровую кастрюлю — 200–250 г). Опять закрыть ее крышкой и тушить на слабом огне около четырех часов.
Залить томатным соусом (пастой или соком) и продолжать тушение еще 40 минут при закрытой крышке. Готовую рыбу переложить в приготовленные банки, залить сверху тонким слоем подсолнечного масла, закрыть стеклянными крышками с зажимами и хранить в прохладном месте.